Мероприятия по повышению содержания витаминов в пище

В ассортименте продуктов в пайках Советской Армии содержались все необходимые витамины в количествах, обеспечивавших потребности организма.

Однако достаточное содержание витаминов в исходных продуктах рациона еще не обеспечивает необходимого количества витаминов в готовой пище. При обработке продуктов часть витаминов разрушается и тем в большем количестве, чем больше допускается нарушений в процессе приготовления пищи, особенно в отношении сроков хранения готовых изделий и полуфабрикатов. Кроме того, витаминная активность пищевых продуктов снижается в процессе их хранения.

Основные мероприятия по сохранению витаминов в пище сводились к следующему:

1) систематическое использование на довольствие войск свежих овощей и максимальное ограничение их замены крупами;

2) борьба с потерями витаминов при приготовлении пищи;

3) в случае отсутствия овощей использование дополнительных источников витаминов (настои, витаминные препараты и др.).

Овощи на довольствие войск в период Великой Отечественной войны использовались в количествах, не уступавших нормам потребления овощей в мирное время. Овощи считались главным и основным источником обеспечения солдатского питания витаминами. Все нормы довольствия военного времени включали достаточное количество овощей. Если суточную норму овощей в солдатском пайке во время первой мировой войны принять за 100, то овощной рацион солдата в годы Великой Отечественной войны составит 320,0 %, т. е. количество овощей в солдатском пайке Советской Армии более чем в 3 раза превышало норму овощей солдата дореволюционной армии. Кроме того, в пайке советского солдата был значительно расширен и ассортимент овощей. Однако полная обеспеченность рациона витаминами имела место лишь при отпуске всех продуктов, положенных по пайку. В случаях замены одних продуктов другими изменялся и витаминный состав рациона. В наибольшей степени содержание витаминов в солдатском пайке зависело от количества овощей. Снабжение войск действующей армии свежими овощами в течение круглого года представляло большие трудности, причем доставка овощей особенно усложнялась в зимнее время. В связи с этим особое значение имели местные заготовки. Так, в 1944 г. на N-ском фронте потребность в овощах и картофеле покрывалась за счет местных заготовок на 69,3 %, за счет подсобных хозяйств — на 24,5 % и за счет трофейных продуктов на 6,2 %. При использовании местных ресурсов осенью обычно создавался значительный избыток овощей, а в весенне-летний период нередко ощущался их недостаток. В осенне- зимний период овощи расходовались особенно интенсивно, вплоть до замены ими крупы (нередко до 50,0 % суточной нормы круп заменялись овощами).

Такое усиленное потребление овощей сказывалось весьма положительно на обеспечении организма витаминами (главным образом аскорбиновой кислотой и каротином).

Максимально свежие овощи расходовались в октябре — декабре. В этот период года потребление свежих овощей достигало 124,0 % суточной нормы. В феврале потребление овощей снижалось на 18,0 %, в мартена 31,0%, в апреле — на 44,0 % против нормы. Минимальное потребление свежих овощей приходилось на июль — август (49,0 % нормы). Выше приводится диаграмма среднесуточного расхода овощей на одного человека в действующей армии в 1944 и 1945 г. (рис. 18).

Из диаграммы видно, что действующая армия была хорошо обеспечена овощами, несмотря на трудности их доставки. Даже в такие трудные месяцы, как июнь, июль, август, когда старые запасы овощей иссякали, а новый урожай еще не был снят, снабжение овощами не падало ниже 400 г в сутки.

Обеспеченность свежими овощами на различных фронтах была неодинаковой. Наибольшие затруднения в снабжении войск свежими овощами возникали там, где местные ресурсы были недостаточны, а подвоз овощей из глубокого тыла в зимнее время был затруднен.

Обычно недостающие количества свежих овощей заменялись сушеными овощами и крупой. В среднем по армии потребление свежих овощей в осенне-летний период составляло около 50,0 % количества овощей, расходуемых осенью. Сокращение потребления овощей весной и замена их крупой сказывались в первую очередь на витаминном составе пищи. Кроме связи с длительным хранением и давал много отходов.

Исследования содержания витамина С в пище, проведенные в СЭЛ фронтов и СЭО округов, показали, что весной содержание витамина С в суточном рационе иногда снижалось до 10 — 12 мг (табл. 46).

Как видно из табл. 46, за счет овощей обеспечивалось 90,0% витамина А, 22,0% витамина В1,48,0% витамина В2, 25,0% витамина РР и 92,0% витамина С. При замене моркови картофелем суточный рацион солдата обесценивается в отношении витамина А. При замене всех овощей картофелем, кроме выпадения каротина, на 24,0% снижается содержание рибофлавина и на 33,0% аскорбиновой кислоты. Наконец, при замене всех овощей крупой (или сушеными овощами) рацион совершенно обесценивается в отношении витаминов А и С.

Изменения количества витаминов в пайке боевых частей действующей армии в случаях замены овощей крупой или изделиями из муки приведены на рис. 19 (по Ф. Г. Кроткову).

Из диаграммы видно, что выключение из пайка тех или иных видов овощей крайне отрицательно сказывается на содержании витаминов А и С.

В меньшей степени влияет замена овощей крупой или изделиями из муки на содержание витамина В₁. Количество последнего в пищевом рационе зависит от бесперебойного снабжения и доставки на передний край свежего хлеба, выпеченного из ржаной муки 95,0 — 99,0 % выхода.

На рис. 20 приведены данные, характеризующие изменения количества витамина В₁ в пайке действующей армии при различных вариантах использования хлеба и крупы.

Из диаграммы видно, что значительное снижение уровня витамина наступает при замене ржаного хлеба белым.

Сохранение витамина С при приготовлении пищи

При приготовлении пищи в войсковых кухнях обычно удавалось сохранить около 50,0 % витаминов (аскорбиновой кислоты), содержавшихся в исходных продуктах.

Исследованиями Государственной контрольной витаминной станции и гигиенического отдела НИИСИ Красной Армии установлено, что вследствие неправильного приготовления пищи иногда в готовых блюдах остается не свыше 10 — 12 мг аскорбиновой кислоты при содержании ее в исходном сырье от 80 до 120 мг. Следовательно, потери аскорбиновой кислоты могут достигать 90,0 %.

На Ленинградском фронте, по данным 3. М. Аграновского, благодаря принятым мерам удалось количество аскорбиновой кислоты в готовой пище поднять в среднем до 65,0% от количества витамина в исходных продуктах. На Ленинградском фронте раньше, чем на других фронтах, и в наибольшей степени, практически были осуществлены мероприятия но сохранению витаминов в солдатском питании путем сокращения их потерь в процессе обработки продуктов и приготовления пищи.

В одном из полков Ленинградского фронта, по сообщению Ф. Г. Смовж, были разработаны и проведены следующие мероприятия по сохранению витаминов в пище, особенно в картофеле и капусте. Чтобы избежать окисления аскорбиновой кислоты кислородом воздуха, тепловую обработку проводили в котлах с плотно закрытыми крышками при минимальном доступе воздуха. Были исключены способы приготовления пищи, связанные с длительным нагреванием (тушение). Так, потери аскорбиновой кислоты при тушении капусты составляли 56,0 %, в то время как при приготовлении первых блюд — 20,0%. Капусту закладывали в кипящий бульон за 30 — 40 минут до раздачи. Продолжительность варки серой капусты составляла 40 минут, белой — 20 минут. Обращалось особое внимание на быстроту раздачи пищи и недопущение хранения готовых изделий. Контрольные исследования содержания аскорбиновой кислоты в готовой нище, в зависимости от сроков хранения, показали, что в порции первого блюда (щи) через час хранения было 41,5 — 48,1 мг аскорбиновой кислоты, а через 18 часов обнаруживались лишь ее следы.

Исследования, проведенные в гигиеническом отделе НИИСИ Красной Армии, установили следующие размеры потерь аскорбиновой кислоты, в зависимости от кулинарной обработки продуктов и сроков хранения готовых изделий (табл. 47).
Из табл. 47 видно, что важным фактором, определяющим степень сохранения витамина С в различных пищевых продуктах, является продолжительность тепловой обработки. Чем длительнее последняя и чем дольше хранится готовая пища, тем в большей степени разрушается витамин С. В связи с этим обращалось особое внимание на сроки тепловой обработки овощей и время потребления готовой пищи. Закладку овощей в котел следует производить за 30 минут до раздачи пищи; готовую пищу необходимо доставлять на передний край и раздавать в возможно более

короткие сроки; надо избегать хранения пищи в термосах и повторного разогревания ее, при которых разрушение аскорбиновой кислоты происходит в наибольшей степени.

Во время войны картофель был основным источником витамина С в питании солдат, а поэтому сохранение его витаминной активности было одним из важных условий обеспечения полноценности питания. В суточной порции картофеля содержится в среднем от 30 до 50 мг аскорбиновой кислоты, что при правильном приготовлении картофеля обеспечивает потребность организма в витамине С.

Правильная кулинарная обработка картофеля значительно снижает потери аскорбиновой кислоты.

В войсковых частях принимались меры к недопущению заблаговременной чистки картофеля и длительного хранения его в воде. Хотя результаты экспериментальных исследований по этому вопросу не отличались единообразием, все же были даны указания об использовании очищенного картофеля при приготовлении пищи возможно быстрее; резать его рекомендовалось непосредственно перед закладкой в котел.

Вопрос о сохранении витамина С в картофеле в процессе тепловой обработки приобрел особое значение в связи с тем, что в ряде случаев вареный картофель использовался в питании через несколько часов после его приготовления.

Как уже упоминалось, часто в связи с боевой обстановкой доставлять готовую пищу на передний край можно было только с наступлением темноты и на рассвете. В этих случаях войскам доставлялись консервы, вареное мясо, отварной картофель в кожуре и другие продукты в качестве холодного завтрака для питания между двумя основными приемами пищи. Поэтому большое значение приобрел вопрос о сохранении витамина С в картофеле в зависимости от способа его приготовления и сроков хранения.

Д. С. Буяновский определял содержание аскорбиновой кислоты в картофеле в зависимости от видов тепловой обработки и сроков хранения готового картофеля. Эти исследования показали, что свежеиспеченный картофель по содержанию аскорбиновой кислоты равноценен сваренному в кожуре.

Витаминная активность вареного картофеля в процессе хранения снижалась в следующей последовательности: через 3 часа после отваривания сохраняется 87,0 % исходного количества аскорбиновой кислоты, через 6 часов — 80,0 %, через 12 часов — 75,0 %. Хуже сохранялась аскорбиновая кислота в печеном картофеле; через 3 часа оставалось 72,0 %, через 6 часов — 66,0 %, через 12 часов — 60,0 %. Если учесть, что вес вареного картофеля по сравнению с сырым падает на 2,0 — 4,0 %, а вес печеного — на 12,0 — 15,0 %, то в пересчете на целый клубень витаминная активность печеного картофеля будет еще ниже.

Исследованиями Б. А. Лаврова было установлено, что картофель, сваренный в кожуре, после хранения без отвара в течение 24 часов полностью сохраняет свою витаминную активность. Таким образом, при необходимости кратковременного хранения картофеля его следует отваривать в кожуре или печь.

На опыте войны полностью подтвердилась целесообразность использования вареного в кожуре картофеля в качестве составной части холодного завтрака, что широко применялось на многих фронтах.

В действующей армии в зимнее время картофель нередко оказывался мороженым. Вопрос о наиболее рациональном использовании такого мороженого картофеля имел большое значение. Задача состояла в том, чтобы найти способ сохранить в полной мере пищевые свойства картофеля при приготовлении из него пищи. Специальные исследования установили, что при промерзании картофеля аскорбиновая кислота сохраняется полностью. Основные ее потери происходят при размораживании, и они бывают тем больше, чем медленнее происходит оттаивание. При быстром размораживании картофеля количество аскорбиновой кислоты в нем снижается незначительно.

С. А. Самцевич осенью 1942 г. предложил новый способ использования мороженого картофеля, который был широко применен в армии, где начсанармом был Н. А. Поляков.

Картофель должен сохраняться в мороженом состоянии в холодном сарае или на открытой площадке, укрытый соломой. В случае оттепели картофель засыпают снегом, чтобы не допустить его размораживания.

Основные правила обработки мороженого картофеля сводились к следующему:

1) недопущение оттаивания картофеля в процессе его хранения и перед тепловой обработкой;

2) внесение его в неоттаянном виде в кипящую жидкость;

3) быстрое доведение жидкости до повторного кипения.

Мороженый картофель должен поступать на кухню непосредственно перед закладкой его в котел.

Заблаговременное получение картофеля и хранение его в теплом помещении или в воде не допускались.

Для приготовления первого блюда мороженый картофель быстро чистят, моют в холодной воде, режут на куски и, не давая оттаять, опускают в кипящий бульон (или кипящую воду). Для приготовления картофельного пюре мороженый картофель чистят в замороженном виде, моют в холодной воде, опускают в кипящую воду и варят до готовности; затем отцеживают и разминают. Для приготовления жареного картофеля мороженый картофель в неоттаянном и неочищенном виде, прямо с мороза, засыпают в бурно кипящую воду, варят некоторое время и в полусваренном виде вынимают из котла, чистят, режут и затем жарят. При приготовлении мороженого картофеля указанным способом витамин С и вкусовые свойства картофеля сохраняются, а также предотвращается превращение крахмала в сахаристые вещества.

Мороженый картофель при приготовлении описанным способом хорошо чистится и дает меньше отходов, чем при других способах обработки.

Этот способ был положен в основу инструкции по использованию мороженого картофеля во всех частях действующей армии.

Д. И. Лобановым были разработаны способы приготовления пищи с использованием мороженого картофеля. При погружении мороженого картофеля непосредственно в горячую воду его витаминная активность практически почти не снижается. Однако такой метод приготовления был возможен только при использовании картофеля в кожуре. В основном же картофель для приготовления первых и вторых блюд используется в очищенном виде. Был предложен метод очистки мороженого картофеля путем кратковременного погружения его в горячую воду для размягчения верхнего слоя, непосредственно прилегающего к кожуре. После этого картофель может быть легко очищен ручным способом или с помощью упрощенной картофелечистки, описанной в Циркуляре ГУПС КА № 31 от 4/ХІІ 1942 г.

Другим важным источником витамина С в питании солдат служит капуста, в суточной порции которой содержится в среднем 35 — 50 мг аскорбиновой кислоты. Витаминная активность квашеной капусты при хранении ее с рассолом остается достаточно высокой и составляет около 22 мг %.

Однако при хранении капусты без рассола в ведрах или бочках содержание аскорбиновой кислоты быстро снижается: за 6 часов хранения теряется около 50,0 % ее исходного количества, а после суточного хранения потери достигают 75,0 % и более. В связи с этим большое значение приобретало правильное хранение квашеной капусты в дошниках или бочках с полным покрытием ее рассолом. В полевой обстановке принимались меры к полному использованию капусты из вскрытой тары с тем, чтобы не допустить хранения не покрытой рассолом капусты в начатой бочке. В случаях замораживания капуста использовалась без предварительного оттаивания.

Сильно влияет на содержание аскорбиновой кислоты в пище характер и состояние посуды, в которой производится варка. Известно, что одним из основных факторов разрушения аскорбиновой кислоты в пище являются ионы меди, железа и других металлов. Медь, железо, цинк и др. действуют как катализаторы, способствующие разрушению витамина С, в связи с чем необходимо всемерно ограничить поступление этих соединений в пищу. Поэтому особое значение имело систематическое наблюдение за состоянием полуды котлов, и по мере изнашивания полуды и обнажения металлической поверхности необходимо было принимать меры к возобновлению полуды. Своевременное лужение котлов высококачественным оловом приобретало большое значение.

По данным П. Е. Калмыкова, при варке картофеля в течение часа в алюминиевой посуде теряется 18,0 % аскорбиновой кислоты, при варке в чугунном котле — 53,0 %. При отваривании в течение 1,5 часов свежей капусты в алюминиевой кастрюле потери витамина С составляют 33,0 %, в чугунном котле — 49,0 %. Такие же соотношения наблюдаются и при хранении готовой пищи: вареная капуста, хранившаяся в алюминиевой кастрюле, через 3 часа потеряла 25,0 % аскорбиновой кислоты, а в чугунном котле за тот же срок — 60,0 %. Следовательно, использование чугунных котлов отрицательно влияет на сохранность витамина С в приготавливаемой пище. В годы войны чугунные котлы не всегда можно было заменить другими, и ими пользовались как в действующей армии, так и во внутренних округах* В связи с этим при оценке витаминной активности пищи необходимо было учитывать отрицательное влияние чугуна на сохраняемость витаминов для внесения соответствующих коррективов в снабжение войск витамином С.

Военно-медицинская служба в тесном контакте с военно-продовольственной службой провела большую работу по рационализации процесса обработки пищевых продуктов и приготовления пищи с наименьшими потерями витаминов. Эти мероприятия оказались эффективными и помогли избежать массовых заболеваний на почве недостатка витаминов в питании солдат.

Контроль за качеством и кондиционностью пищевых продуктов

В медицинском контроле за питанием войск видное место занимали санитарно-гигиенические исследования пищевых продуктов, особенно хлеба.

По данным П. А. Вавилина, санитарно-гигиенические исследования в области питания войск по N-скому фронту распределялись следующим образом:

1) анализы витаминных настоев и калорийности пищи — 30,5 % общего числа гигиенических исследований;

2) исследования пищевых продуктов — 50,6 % (с колебаниями от 29,0 до 60,5 %) из них анализы муки и хлеба — от 15,0 до 40,0 %.

По данным СЭО N-ского фронта за 1944 г., лабораторные исследования по отдельным видам распределялись следующим образом:

1) исследования качества пищи, определение калорийности и содержания витаминов в пище, настоях и витаминных препаратах — 37,0 %;

2) исследование пищевых продуктов — 30,5 %;

3) научно-исследовательская работа — 25,0 %.

Приводим диаграмму распределения лабораторных исследований по отдельным видам анализа в санитарно-эпидемиологической лаборатории N-ского фронта за 1944 г. (рис. 21).

Как видно из диаграммы, основным видом лабораторных исследований были исследования полноценности пищи и витаминных настоев. Из пищевых продуктов наибольшее количество исследований падает на муку и хлеб.

Большое значение придавалось систематическому контролю за качеством хлеба, который выпекался в полевых хлебопекарнях и полевых автохлебозаводах. Мероприятия в области контроля за качеством хлеба и повышением его качества стояли в центре внимания работников медицинской и интендантской службы. Механизация процессов хлебопечения, повышение квалификации хлебопеков, применение современных методов хлебопечения в полевых условиях, организация лабораторий на ПХП и ПАХ позволили бесперебойно снабжать действующие войска свежим хлебом высокого качества.

Характерной особенностью продовольственного снабжения войск в период Великой Отечественной войны по сравнению с другими войнами и, в частности, по сравнению с первой мировой войной, было незначительное потребление сухарей. Несмотря на сложность боевой обстановки, полевые хлебопекарни и армейские хлебозаводы работали бесперебойно. Лишь при чрезвычайных обстоятельствах (боевые действия, распутица, бездорожье) войска получали вместо свежего хлеба сухари.

Как известно, основное значение при лабораторном исследовании хлеба имеет определение влажности, кислотности и пористости. В соответствии с требованиями общесоюзного стандарта хлеб должен был удовлетворять физико-химическим показателям, приведенным в табл. 48.

В зависимости от ряда условий, соответствующими распоряжениями в войсковом хлебопечении иногда временно допускались отклонения от норм общесоюзного стандарта (рис. 22 — 24).

Из диаграммы (рис. 22) видно, что качество хлеба значительно повысилось в 1944 г. по сравнению с 1943 г.; в 1944 г. влажность хлебана протяжении 8 месяцев (февраль, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь и декабрь) составляла 49,0 — 50,0 %, т. е. соответствовала допустимым нормам влажности. Некоторое превышение влажности отмечалось в январе — 51,0 %, в марте — 52,0 % и в мае — 51,0 %.

Кислотность ржаного хлеба в 1944 г., как это видно из рис. 23 и 24, незначительно превышала норму, предусмотренную в стандарте, в январе — на 0,5°, в феврале — на 0,8°, в марте — на 1,3° и в апреле — на 1°. На протяжении остальных 8 месяцев кислотность соответствовала установленным нормам. Пористость хлеба, выпекавшегося в полевых хлебопекарнях и полевых автохлебозаводах (ПАХ), как правило, была выше установленных норм и только в июне 1943 г. имел место случай выпечки хлеба с пористостью, ниже установленной стандартами.

Для усиления эффективности медицинского контроля за хлебопечением необходимо было приблизить гигиенические лаборатории к производству, т. е. организовать исследования на месте выпечки хлеба, в полевых хлебопекарнях и на автохлебозаводах.