close

Медицинский контроль за питанием войск - продолжение

Мероприятия по повышению содержания витаминов в пище

В ассортименте продуктов в пайках Советской Армии содержались все необходимые витамины в количествах, обеспечивавших потребности организма.

Однако достаточное содержание витаминов в исходных продуктах рациона еще не обеспечивает необходимого количества витаминов в готовой пище. При обработке продуктов часть витаминов разрушается и тем в большем количестве, чем больше допускается нарушений в процессе приготовления пищи, особенно в отношении сроков хранения готовых изделий и полуфабрикатов. Кроме того, витаминная активность пищевых продуктов снижается в процессе их хранения.

Основные мероприятия по сохранению витаминов в пище сводились к следующему:

1) систематическое использование на довольствие войск свежих овощей и максимальное ограничение их замены крупами;

2) борьба с потерями витаминов при приготовлении пищи;

3) в случае отсутствия овощей использование дополнительных источников витаминов (настои, витаминные препараты и др.).

Овощи на довольствие войск в период Великой Отечественной войны использовались в количествах, не уступавших нормам потребления овощей в мирное время. Овощи считались главным и основным источником обеспечения солдатского питания витаминами. Все нормы довольствия военного времени включали достаточное количество овощей. Если суточную норму овощей в солдатском пайке во время первой мировой войны принять за 100, то овощной рацион солдата в годы Великой Отечественной войны составит 320,0 %, т. е. количество овощей в солдатском пайке Советской Армии более чем в 3 раза превышало норму овощей солдата дореволюционной армии. Кроме того, в пайке советского солдата был значительно расширен и ассортимент овощей. Однако полная обеспеченность рациона витаминами имела место лишь при отпуске всех продуктов, положенных по пайку. В случаях замены одних продуктов другими изменялся и витаминный состав рациона. В наибольшей степени содержание витаминов в солдатском пайке зависело от количества овощей. Снабжение войск действующей армии свежими овощами в течение круглого года представляло большие трудности, причем доставка овощей особенно усложнялась в зимнее время. В связи с этим особое значение имели местные заготовки. Так, в 1944 г. на N-ском фронте потребность в овощах и картофеле покрывалась за счет местных заготовок на 69,3 %, за счет подсобных хозяйств — на 24,5 % и за счет трофейных продуктов на 6,2 %. При использовании местных ресурсов осенью обычно создавался значительный избыток овощей, а в весенне-летний период нередко ощущался их недостаток. В осенне- зимний период овощи расходовались особенно интенсивно, вплоть до замены ими крупы (нередко до 50,0 % суточной нормы круп заменялись овощами).

Такое усиленное потребление овощей сказывалось весьма положительно на обеспечении организма витаминами (главным образом аскорбиновой кислотой и каротином).

Максимально свежие овощи расходовались в октябре — декабре. В этот период года потребление свежих овощей достигало 124,0 % суточной нормы. В феврале потребление овощей снижалось на 18,0 %, в мартена 31,0%, в апреле — на 44,0 % против нормы. Минимальное потребление свежих овощей приходилось на июль — август (49,0 % нормы). Выше приводится диаграмма среднесуточного расхода овощей на одного человека в действующей армии в 1944 и 1945 г. (рис. 18).

диаграмма среднесуточного расхода овощей на одного человека в действующей армии в 1944 и 1945 г.

Из диаграммы видно, что действующая армия была хорошо обеспечена овощами, несмотря на трудности их доставки. Даже в такие трудные месяцы, как июнь, июль, август, когда старые запасы овощей иссякали, а новый урожай еще не был снят, снабжение овощами не падало ниже 400 г в сутки.

Обеспеченность свежими овощами на различных фронтах была неодинаковой. Наибольшие затруднения в снабжении войск свежими овощами возникали там, где местные ресурсы были недостаточны, а подвоз овощей из глубокого тыла в зимнее время был затруднен.

Обычно недостающие количества свежих овощей заменялись сушеными овощами и крупой. В среднем по армии потребление свежих овощей в осенне-летний период составляло около 50,0 % количества овощей, расходуемых осенью. Сокращение потребления овощей весной и замена их крупой сказывались в первую очередь на витаминном составе пищи. Кроме связи с длительным хранением и давал много отходов.

Исследования содержания витамина С в пище, проведенные в СЭЛ фронтов и СЭО округов, показали, что весной содержание витамина С в суточном рационе иногда снижалось до 10 — 12 мг (табл. 46).

Витаминный состав рациона солдата при различных вариантах замены овощей

Как видно из табл. 46, за счет овощей обеспечивалось 90,0% витамина А, 22,0% витамина В1,48,0% витамина В2, 25,0% витамина РР и 92,0% витамина С. При замене моркови картофелем суточный рацион солдата обесценивается в отношении витамина А. При замене всех овощей картофелем, кроме выпадения каротина, на 24,0% снижается содержание рибофлавина и на 33,0% аскорбиновой кислоты. Наконец, при замене всех овощей крупой (или сушеными овощами) рацион совершенно обесценивается в отношении витаминов А и С.

Изменения количества витаминов в пайке боевых частей действующей армии в случаях замены овощей крупой или изделиями из муки приведены на рис. 19 (по Ф. Г. Кроткову).

Изменение содержания витаминов А (каротина), В2 и С в суточном пайке солдата при замене в нем овощей

Из диаграммы видно, что выключение из пайка тех или иных видов овощей крайне отрицательно сказывается на содержании витаминов А и С.

В меньшей степени влияет замена овощей крупой или изделиями из муки на содержание витамина В1. Количество последнего в пищевом рационе зависит от бесперебойного снабжения и доставки на передний край свежего хлеба, выпеченного из ржаной муки 95,0 — 99,0 % выхода.

На рис. 20 приведены данные, характеризующие изменения количества витамина В1 в пайке действующей армии при различных вариантах использования хлеба и крупы.

Изменение содержания витамина в суточном пайке солдата при различных вариантах использования хлеба и крупы.

Из диаграммы видно, что значительное снижение уровня витамина наступает при замене ржаного хлеба белым.

Сохранение витамина С при приготовлении пищи

При приготовлении пищи в войсковых кухнях обычно удавалось сохранить около 50,0 % витаминов (аскорбиновой кислоты), содержавшихся в исходных продуктах.

Исследованиями Государственной контрольной витаминной станции и гигиенического отдела НИИСИ Красной Армии установлено, что вследствие неправильного приготовления пищи иногда в готовых блюдах остается не свыше 10 — 12 мг аскорбиновой кислоты при содержании ее в исходном сырье от 80 до 120 мг. Следовательно, потери аскорбиновой кислоты могут достигать 90,0 %.

На Ленинградском фронте, по данным 3. М. Аграновского, благодаря принятым мерам удалось количество аскорбиновой кислоты в готовой пище поднять в среднем до 65,0% от количества витамина в исходных продуктах. На Ленинградском фронте раньше, чем на других фронтах, и в наибольшей степени, практически были осуществлены мероприятия но сохранению витаминов в солдатском питании путем сокращения их потерь в процессе обработки продуктов и приготовления пищи.

В одном из полков Ленинградского фронта, по сообщению Ф. Г. Смовж, были разработаны и проведены следующие мероприятия по сохранению витаминов в пище, особенно в картофеле и капусте. Чтобы избежать окисления аскорбиновой кислоты кислородом воздуха, тепловую обработку проводили в котлах с плотно закрытыми крышками при минимальном доступе воздуха. Были исключены способы приготовления пищи, связанные с длительным нагреванием (тушение). Так, потери аскорбиновой кислоты при тушении капусты составляли 56,0 %, в то время как при приготовлении первых блюд — 20,0%. Капусту закладывали в кипящий бульон за 30 — 40 минут до раздачи. Продолжительность варки серой капусты составляла 40 минут, белой — 20 минут. Обращалось особое внимание на быстроту раздачи пищи и недопущение хранения готовых изделий. Контрольные исследования содержания аскорбиновой кислоты в готовой нище, в зависимости от сроков хранения, показали, что в порции первого блюда (щи) через час хранения было 41,5 — 48,1 мг аскорбиновой кислоты, а через 18 часов обнаруживались лишь ее следы.

Исследования, проведенные в гигиеническом отделе НИИСИ Красной Армии, установили следующие размеры потерь аскорбиновой кислоты, в зависимости от кулинарной обработки продуктов и сроков хранения готовых изделий (табл. 47).
Сохранность витамина С в готовых блюдах и продуктах в зависимости от кулинарной обработки и сроков их храненияИз табл. 47 видно, что важным фактором, определяющим степень сохранения витамина С в различных пищевых продуктах, является продолжительность тепловой обработки. Чем длительнее последняя и чем дольше хранится готовая пища, тем в большей степени разрушается витамин С. В связи с этим обращалось особое внимание на сроки тепловой обработки овощей и время потребления готовой пищи. Закладку овощей в котел следует производить за 30 минут до раздачи пищи; готовую пищу необходимо доставлять на передний край и раздавать в возможно более

короткие сроки; надо избегать хранения пищи в термосах и повторного разогревания ее, при которых разрушение аскорбиновой кислоты происходит в наибольшей степени.

Во время войны картофель был основным источником витамина С в питании солдат, а поэтому сохранение его витаминной активности было одним из важных условий обеспечения полноценности питания. В суточной порции картофеля содержится в среднем от 30 до 50 мг аскорбиновой кислоты, что при правильном приготовлении картофеля обеспечивает потребность организма в витамине С.

Правильная кулинарная обработка картофеля значительно снижает потери аскорбиновой кислоты.

В войсковых частях принимались меры к недопущению заблаговременной чистки картофеля и длительного хранения его в воде. Хотя результаты экспериментальных исследований по этому вопросу не отличались единообразием, все же были даны указания об использовании очищенного картофеля при приготовлении пищи возможно быстрее; резать его рекомендовалось непосредственно перед закладкой в котел.

Вопрос о сохранении витамина С в картофеле в процессе тепловой обработки приобрел особое значение в связи с тем, что в ряде случаев вареный картофель использовался в питании через несколько часов после его приготовления.

Как уже упоминалось, часто в связи с боевой обстановкой доставлять готовую пищу на передний край можно было только с наступлением темноты и на рассвете. В этих случаях войскам доставлялись консервы, вареное мясо, отварной картофель в кожуре и другие продукты в качестве холодного завтрака для питания между двумя основными приемами пищи. Поэтому большое значение приобрел вопрос о сохранении витамина С в картофеле в зависимости от способа его приготовления и сроков хранения.

Д. С. Буяновский определял содержание аскорбиновой кислоты в картофеле в зависимости от видов тепловой обработки и сроков хранения готового картофеля. Эти исследования показали, что свежеиспеченный картофель по содержанию аскорбиновой кислоты равноценен сваренному в кожуре.

Витаминная активность вареного картофеля в процессе хранения снижалась в следующей последовательности: через 3 часа после отваривания сохраняется 87,0 % исходного количества аскорбиновой кислоты, через 6 часов — 80,0 %, через 12 часов — 75,0 %. Хуже сохранялась аскорбиновая кислота в печеном картофеле; через 3 часа оставалось 72,0 %, через 6 часов — 66,0 %, через 12 часов — 60,0 %. Если учесть, что вес вареного картофеля по сравнению с сырым падает на 2,0 — 4,0 %, а вес печеного — на 12,0 — 15,0 %, то в пересчете на целый клубень витаминная активность печеного картофеля будет еще ниже.

Исследованиями Б. А. Лаврова было установлено, что картофель, сваренный в кожуре, после хранения без отвара в течение 24 часов полностью сохраняет свою витаминную активность. Таким образом, при необходимости кратковременного хранения картофеля его следует отваривать в кожуре или печь.

На опыте войны полностью подтвердилась целесообразность использования вареного в кожуре картофеля в качестве составной части холодного завтрака, что широко применялось на многих фронтах.

В действующей армии в зимнее время картофель нередко оказывался мороженым. Вопрос о наиболее рациональном использовании такого мороженого картофеля имел большое значение. Задача состояла в том, чтобы найти способ сохранить в полной мере пищевые свойства картофеля при приготовлении из него пищи. Специальные исследования установили, что при промерзании картофеля аскорбиновая кислота сохраняется полностью. Основные ее потери происходят при размораживании, и они бывают тем больше, чем медленнее происходит оттаивание. При быстром размораживании картофеля количество аскорбиновой кислоты в нем снижается незначительно.

С. А. Самцевич осенью 1942 г. предложил новый способ использования мороженого картофеля, который был широко применен в армии, где начсанармом был Н. А. Поляков.

Картофель должен сохраняться в мороженом состоянии в холодном сарае или на открытой площадке, укрытый соломой. В случае оттепели картофель засыпают снегом, чтобы не допустить его размораживания.

Основные правила обработки мороженого картофеля сводились к следующему:

1) недопущение оттаивания картофеля в процессе его хранения и перед тепловой обработкой;

2) внесение его в неоттаянном виде в кипящую жидкость;

3) быстрое доведение жидкости до повторного кипения.

Мороженый картофель должен поступать на кухню непосредственно перед закладкой его в котел.

Заблаговременное получение картофеля и хранение его в теплом помещении или в воде не допускались.

Для приготовления первого блюда мороженый картофель быстро чистят, моют в холодной воде, режут на куски и, не давая оттаять, опускают в кипящий бульон (или кипящую воду). Для приготовления картофельного пюре мороженый картофель чистят в замороженном виде, моют в холодной воде, опускают в кипящую воду и варят до готовности; затем отцеживают и разминают. Для приготовления жареного картофеля мороженый картофель в неоттаянном и неочищенном виде, прямо с мороза, засыпают в бурно кипящую воду, варят некоторое время и в полусваренном виде вынимают из котла, чистят, режут и затем жарят. При приготовлении мороженого картофеля указанным способом витамин С и вкусовые свойства картофеля сохраняются, а также предотвращается превращение крахмала в сахаристые вещества.

Мороженый картофель при приготовлении описанным способом хорошо чистится и дает меньше отходов, чем при других способах обработки.

Этот способ был положен в основу инструкции по использованию мороженого картофеля во всех частях действующей армии.

Д. И. Лобановым были разработаны способы приготовления пищи с использованием мороженого картофеля. При погружении мороженого картофеля непосредственно в горячую воду его витаминная активность практически почти не снижается. Однако такой метод приготовления был возможен только при использовании картофеля в кожуре. В основном же картофель для приготовления первых и вторых блюд используется в очищенном виде. Был предложен метод очистки мороженого картофеля путем кратковременного погружения его в горячую воду для размягчения верхнего слоя, непосредственно прилегающего к кожуре. После этого картофель может быть легко очищен ручным способом или с помощью упрощенной картофелечистки, описанной в Циркуляре ГУПС КА № 31 от 4/ХІІ 1942 г.

Другим важным источником витамина С в питании солдат служит капуста, в суточной порции которой содержится в среднем 35 — 50 мг аскорбиновой кислоты. Витаминная активность квашеной капусты при хранении ее с рассолом остается достаточно высокой и составляет около 22 мг %.

Однако при хранении капусты без рассола в ведрах или бочках содержание аскорбиновой кислоты быстро снижается: за 6 часов хранения теряется около 50,0 % ее исходного количества, а после суточного хранения потери достигают 75,0 % и более. В связи с этим большое значение приобретало правильное хранение квашеной капусты в дошниках или бочках с полным покрытием ее рассолом. В полевой обстановке принимались меры к полному использованию капусты из вскрытой тары с тем, чтобы не допустить хранения не покрытой рассолом капусты в начатой бочке. В случаях замораживания капуста использовалась без предварительного оттаивания.

Сильно влияет на содержание аскорбиновой кислоты в пище характер и состояние посуды, в которой производится варка. Известно, что одним из основных факторов разрушения аскорбиновой кислоты в пище являются ионы меди, железа и других металлов. Медь, железо, цинк и др. действуют как катализаторы, способствующие разрушению витамина С, в связи с чем необходимо всемерно ограничить поступление этих соединений в пищу. Поэтому особое значение имело систематическое наблюдение за состоянием полуды котлов, и по мере изнашивания полуды и обнажения металлической поверхности необходимо было принимать меры к возобновлению полуды. Своевременное лужение котлов высококачественным оловом приобретало большое значение.

По данным П. Е. Калмыкова, при варке картофеля в течение часа в алюминиевой посуде теряется 18,0 % аскорбиновой кислоты, при варке в чугунном котле — 53,0 %. При отваривании в течение 1,5 часов свежей капусты в алюминиевой кастрюле потери витамина С составляют 33,0 %, в чугунном котле — 49,0 %. Такие же соотношения наблюдаются и при хранении готовой пищи: вареная капуста, хранившаяся в алюминиевой кастрюле, через 3 часа потеряла 25,0 % аскорбиновой кислоты, а в чугунном котле за тот же срок — 60,0 %. Следовательно, использование чугунных котлов отрицательно влияет на сохранность витамина С в приготавливаемой пище. В годы войны чугунные котлы не всегда можно было заменить другими, и ими пользовались как в действующей армии, так и во внутренних округах* В связи с этим при оценке витаминной активности пищи необходимо было учитывать отрицательное влияние чугуна на сохраняемость витаминов для внесения соответствующих коррективов в снабжение войск витамином С.

Военно-медицинская служба в тесном контакте с военно-продовольственной службой провела большую работу по рационализации процесса обработки пищевых продуктов и приготовления пищи с наименьшими потерями витаминов. Эти мероприятия оказались эффективными и помогли избежать массовых заболеваний на почве недостатка витаминов в питании солдат.

Контроль за качеством и кондиционностью пищевых продуктов

В медицинском контроле за питанием войск видное место занимали санитарно-гигиенические исследования пищевых продуктов, особенно хлеба.

По данным П. А. Вавилина, санитарно-гигиенические исследования в области питания войск по N-скому фронту распределялись следующим образом:

1) анализы витаминных настоев и калорийности пищи — 30,5 % общего числа гигиенических исследований;

2) исследования пищевых продуктов — 50,6 % (с колебаниями от 29,0 до 60,5 %) из них анализы муки и хлеба — от 15,0 до 40,0 %.

По данным СЭО N-ского фронта за 1944 г., лабораторные исследования по отдельным видам распределялись следующим образом:

1) исследования качества пищи, определение калорийности и содержания витаминов в пище, настоях и витаминных препаратах — 37,0 %;

2) исследование пищевых продуктов — 30,5 %;

3) научно-исследовательская работа — 25,0 %.

Приводим диаграмму распределения лабораторных исследований по отдельным видам анализа в санитарно-эпидемиологической лаборатории N-ского фронта за 1944 г. (рис. 21).

Распределение лабораторных исследований в 1944 г. по отдельным объектам анализа.

Как видно из диаграммы, основным видом лабораторных исследований были исследования полноценности пищи и витаминных настоев. Из пищевых продуктов наибольшее количество исследований падает на муку и хлеб.

Большое значение придавалось систематическому контролю за качеством хлеба, который выпекался в полевых хлебопекарнях и полевых автохлебозаводах. Мероприятия в области контроля за качеством хлеба и повышением его качества стояли в центре внимания работников медицинской и интендантской службы. Механизация процессов хлебопечения, повышение квалификации хлебопеков, применение современных методов хлебопечения в полевых условиях, организация лабораторий на ПХП и ПАХ позволили бесперебойно снабжать действующие войска свежим хлебом высокого качества.

Характерной особенностью продовольственного снабжения войск в период Великой Отечественной войны по сравнению с другими войнами и, в частности, по сравнению с первой мировой войной, было незначительное потребление сухарей. Несмотря на сложность боевой обстановки, полевые хлебопекарни и армейские хлебозаводы работали бесперебойно. Лишь при чрезвычайных обстоятельствах (боевые действия, распутица, бездорожье) войска получали вместо свежего хлеба сухари.

Как известно, основное значение при лабораторном исследовании хлеба имеет определение влажности, кислотности и пористости. В соответствии с требованиями общесоюзного стандарта хлеб должен был удовлетворять физико-химическим показателям, приведенным в табл. 48.
Физико-химические показатели хлеба по ОСТ 5107 и 5139

В зависимости от ряда условий, соответствующими распоряжениями в войсковом хлебопечении иногда временно допускались отклонения от норм общесоюзного стандарта (рис. 22 — 24).

Колебание влажности ржаного хлеба из обойной муки 95-—99% выхода в течение 1943 и 1944 гг. (по данным санитарно-эпидемиологической лаборатории N-ского фронта).

Из диаграммы (рис. 22) видно, что качество хлеба значительно повысилось в 1944 г. по сравнению с 1943 г.; в 1944 г. влажность хлебана протяжении 8 месяцев (февраль, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь и декабрь) составляла 49,0 — 50,0 %, т. е. соответствовала допустимым нормам влажности. Некоторое превышение влажности отмечалось в январе — 51,0 %, в марте — 52,0 % и в мае — 51,0 %.

Колебание влажности ржаного хлеба из обойной муки 95-—99% выхода в течение 1943 и 1944 гг. (по данным санитарно-эпидемиологической лаборатории N-ского фронта).

Кислотность ржаного хлеба в 1944 г., как это видно из рис. 23 и 24, незначительно превышала норму, предусмотренную в стандарте, в январе — на 0,5°, в феврале — на 0,8°, в марте — на 1,3° и в апреле — на 1°. На протяжении остальных 8 месяцев кислотность соответствовала установленным нормам. Пористость хлеба, выпекавшегося в полевых хлебопекарнях и полевых автохлебозаводах (ПАХ), как правило, была выше установленных норм и только в июне 1943 г. имел место случай выпечки хлеба с пористостью, ниже установленной стандартами.

Для усиления эффективности медицинского контроля за хлебопечением необходимо было приблизить гигиенические лаборатории к производству, т. е. организовать исследования на месте выпечки хлеба, в полевых хлебопекарнях и на автохлебозаводах.

Категория: Эпидемиологическое состояние войск Советской Армии в период Великой Отечественной Войны | Добавил: profmed (23.02.2023)
Просмотров: 223 | Теги: контроль за питанием войск, питание военнослужащего, Питание войск | Рейтинг: 0.0/0