Харчові домішки — це натуральні або синтетичні речовини, які додаються в харчову сировину або продукти з метою поліпшення їхніх органолептичних властивостей, продовження термінів зберігання, вдосконалення (наприклад, прискорення) технології отримання тощо. Харчові домішки, як правило, харчових властивостей не мають.
Усю різноманітність харчових домішок можна поділити на 3 групи:
1-ша — це харчові домішки, які поліпшують органолептичні властивості харчових продуктів: барвники, ароматизатори, смакові речовини (харчові кислоти, синтетичні солодкі речовини, підсилювачі смаку), речовини, що поліпшують консистенцію (стабілізатори, розм'якшувачі) тощо;
2-га — харчові домішки, які поліпшують властивості зберігання харчових продуктів: консерванти (антимікробні речовини), антиокислювачі тощо;
3-тя — харчові домішки, що їх застосовують для вдосконалення технології виробництва харчових продуктів: емульгатори, прискорювачі, розпушувачі тіста, желеутворювачі, фіксатори міоглобіну та ін.
Практика застосування харчових домішок засвідчила, що нерідко вони ставали шкідливими для здоров'я людини, і їх знімали з виробництва. Так, низку синтетичних барвників, які застосовували в харчовій промисловості (судан III, нафтол жовтий тощо), заборонено через їхню канцерогенність. Широкий відгомін дістала маргаринова епідемія алергійних захворювань у ФРН, яка була спричинена емульгатором, що його додавали під час виробництва цього продукту.
З огляду на це, відповідно до рекомендацій ФАО/ВООЗ, застосування харчових домішок суворо регламентується.
По-перше, кількість харчових домішок, що їх застосовують, обмежується мінімумом.
По-друге, різко обмежене використання домішок в основні продукти харчування (молоко, хліб, борошно), а також спеціалізовані продукти дитячого і дієтичного харчування. Перевагу віддають домішкам натурального походження.
По-третє, застосування харчових домішок дозволяється лише за умови, якщо доведено, що вони нешкідливі і не знижують харчової цінності продукту. Отож їх можна упроваджувати тільки після всебічного токсиколого-гігієнічного вивчення і регламентування умов застосування. Встановлюють перелік продуктів, у які можуть додаватися домішки, і їхні гранично припустимі концентрації (ГПК). Переважно їх визначають зі сторазовим запасом (за нешкідливістю).
По-четверте, за застосуванням харчових домішок встановлено систематичний санітарний контроль. Для цього кожних 5 років з урахуванням нових наукових даних переглядається список дозволених домішок і їхні ГПК у різних харчових продуктах. Санітарні лабораторії вибірково контролюють концентрації харчових домішок у продуктах.
Здійснюючи поточний санітарний нагляд за застосуванням харчових домішок, з'ясовують, чи дозволені вони ФАО/ВООЗ, чи немає відхилень у рецептурі, чи застосовуються вони відповідно до затверджених методичних вказівок і інших регламентів.
Наведемо як приклад встановлені ФАО/ВООЗ величини гранично припустимого добового надходження з харчовими продуктами основних дозволених консервантів (у мг/кг маси тіла людини): двооксид сірки — 0,7, сорбінова кислота — 25, мурашина кислота і її солі — 0,5, бензойна кислота — 5, гексаметилентетрамін — 0,15, дифеніл — 0,05.