Потреба санітарної експертизи харчових продуктів зумовлена тим, що в процесі виробництва, транспортування і зберігання вони можуть псуватися, інфікуватися і забруднюватися шкідливими домішками.

Псуються харчові продукти найчастіше внаслідок зміни в їхньому складі органічних речовин під впливом життєдіяльності мікроорганізмів (мікроби, гриби), ферментів, під дією кисню і світла. Зазвичай висока температура і вологість повітря, властиві тропічній і субтропічній зонам, сприяють псуванню продуктів: погіршуються їхні органолептичні властивості, нерідко утворюються шкідливі речовини, що спричинюють диспепсію, інтоксикацію, розпадаються вітаміни.

Зараження патогенними мікроорганізмами, токсигенними мікроміцетами або яйцями гельмінтів робить продукт небезпечним для здоров'я, але не завжди змінюються його органолептичні властивості.

Білки зазнають дії гнильних мікробів. Хімічний склад утворених унаслідок цього продуктів розпаду залежить від біоценозу, температурних умов, складу продукту, стадій псування. Здебільшого серед продуктів шиття знаходять крезол, індол, скатол, феноли, меркаптани, токсичні аміни та інші сполуки, які погіршують органолептичні якості продукту. Ступінь токсичності комплексу продуктів розпаду варіює в кожному конкретному випадку.

У вуглеводах під дією мікробів і дріжджів починається бродіння з утворенням органічних продуктів розпаду.

Жири розкладаються під дією кисню повітря і мікроорганізмів, унаслідок чого відбувається осалювання або прогіркнення жирів. Прогіркнення пов'язане з утворенням альдегідів, кетонів, оксикислот, летких і нижчих жирних кислот, що мають неприємний запах. Ці сполуки різко погіршують органолептичні властивості харчового продукту, руйнують жиророзчинні вітаміни і ПНЖК, нерідко спричинюють диспепсичні явища.

Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає такі заходи:

1) ознайомлення з документами, що засвідчують походження, якість продуктів і термін їхньої реалізації;

2) зовнішній огляд партії продуктів і визначення стану тари;

3) вибіркове відкриття тари і органолептичне дослідження продуктів;

4) у разі сумніву щодо доброякісності продукту — відбір проб і направлення їх у лабораторію для дослідження.

Якість харчових продуктів оцінюють таким чином.

Продукт, придатний для харчування без обмежень — це повноцінний за складом нутрієнтів продукт, який має добрі органолептичні якості, нешкідливий для здоров'я, відповідає всім вимогам стандарту.

Продукт, придатний для харчування, але зниженої якості — продукт, що не відповідає вимогам стандарту або має якийсь недолік, але не погіршує значно органолептичних властивостей і не робить його небезпечним для здоров'я споживача (наприклад, сметана зі зниженим вмістом жиру, картопля з високим відсотком відходів тощо). Такі продукти допускаються до вживання за умови, що про їх знижену цінність споживачеві буде повідомлено.

Умовно добрий продукт має недоліки, які роблять його непридатним для вживання без попереднього оброблення з метою знезараження або поліпшення органолептичних властивостей. Дозволяючи використовувати умовно придатний харчовий продукт, лікар визначає спосіб оброблення, осіб, які відповідають за його проведення і контролюють виконання.

Недоброякісний харчовий продукт має недоліки, що не допускають його використання для харчування, наприклад, низькі органолептичні властивості, забруднення патогенними організмами або наявність токсичних речовин у концентраціях, які перевищують припустимі. Недоброякісні харчові продукти з дозволу ветеринарно-санітарної служби дають тваринам або передають для технічної утилізації. Непридатні для використання продукти знищують шляхом спалення або закопування.

Застосовують ще термін "фальсифікований харчовий продукт". Під ним розуміють продукт, натуральні властивості якого змінені з метою обману споживача (наприклад, розбавлення молока водою, підсолодження сахарином тощо). Фальсифікація харчових продуктів у нашій державі, як і в багатьох інших, розглядається як кримінальний злочин.

Сурогатами називають харчові продукти, які виробляються для заміни натуральних. Вони подібні до останніх за своїм складом, виглядом, смаком, кольором, але здебільшого поступаються їм харчовою цінністю (наприклад, ячмінна кава — сурогат натуральної). Сурогати дозволяють до вживання, якщо вони не шкодять здоров'ю і споживача поінформовано про їхній склад та походження. З позицій лікувальної та профілактичної медицини велике значення мають продукти дієтичні і профілактичні (збагачені нутрієнтами, тобто підвищеної біологічної цінності), а також для дитячого харчування.

Дієтичні продукти призначають для заміни небажаних за медичними показаннями продуктів, з метою підвищення ефективності дієтотерапії у хворих на цукровий діабет, ожиріння, нефропатії тощо. У них може бути знижена енергетична цінність, зменшений вміст жирів, що містять насичені жирні кислоти, кухонної солі, цукру, білків, збільшений вміст харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів тощо. В Україні виробляють до 300 найменувань дієтичних продуктів.

Збагачені продукти, наприклад, кухонна сіль з калію йодидом, хліб із кальцієм, залізом тощо, застосовують для профілактики хвороб недостатності і боротьби з ними. Збагачені продукти виробляють з розрахунком місцевого дефіциту певних речовин або нутрієнтів у раціонах харчування населення або окремих його груп. Стандартами до продуктів дитячого і дієтичного харчування ставляться жорсткіші вимоги, ніж до звичайних продуктів, особливо щодо їхньої свіжості, бактеріального і хімічного забруднення.