Краткая историческая справка

В первые 50 лет существования русской регулярной армии военные медики (лекари) не привлекались к медицинскому контролю за питанием войск и к санитарному надзору за приготовлением пищи солдат. Эти функции возлагались на офицерский состав.

Только в 1828 г. Военным советом была утверждена инструкция для батальонных лекарей и полкового штаб-лекаря, согласно которой полковому штаб-лекарю вменялось в обязанность «следить за качеством употребляемых солдатами воды, кваса, пищи и провианта, а также продуктов, доставляемых подрядчиком, и смотреть, в чем и как варят пищу; в лагерное же время ему надлежит обращать особое внимание на съестные припасы и напитки, продаваемые маркитантами».

С этого времени военные врачи стали привлекаться к медицинскому контролю за питанием войск, в меньшей степени — к надзору за полноценностью питания и в большей степени — к наблюдению за доброкачественностью пищевых продуктов и готовой пищи. В дальнейшем к обязанностям санитарного надзора было отнесено и наблюдение за условиями хранения пищевых продуктов и приготовления пищи.

При проведении медицинского контроля за питанием войск особое внимание военных врачей привлекали:

1) вопросы полевого питания войск;

2) обеспечение мясом в полевых условиях, особенно при снабжении солониной и консервами;

3) выдача доброкачественного хлеба.

Значительное внимание уделялось также вопросам консервирования мяса, так как сохранение свежего мяса и доставка его войскам в полевых условиях представляли большие трудности.

Особенно много исследований было произведено по посолу мяса посредством введения солевого раствора в кровеносные сосуды (способ Моргана). Этот способ, начавший применяться в России с 1893 г., получил широкое распространение.

Не меньше внимания было уделено исследованию вопроса о консервах, которые начали применяться в русской армии с 1873 г. (впервые большим количеством консервов был снабжен экспедиционный отряд во время Хивинской операции). В 1875 г. начались массовые поставки консервов для армии и был заключен договор на изготовление 9,5 млн. порций консервов. В это время консервы готовились в обширном ассортименте: гороховый, овсяный и картофельный суп, щи, борщ, грибной суп, щи с кашей, мясной экстракт Либиха и др. С 1876 по 1877 г. для войск стали готовить преимущественно мясные и мясо-растительные консервы. По своему предназначению консервы подразделялись на: 1) обозные, или крепостные, и 2) ранцевые.

Обозные (крепостные) консервы затаривались в железные цилиндры емкостью до 10 кг и предназначались для котлового довольствия. Ранцевые консервы, расфасованные в жестянки малого размера, предназначались для индивидуального использования и содержали одну суточную порцию. Кроме мясных и мясо-растительных консервов, готовились овощные консервы, упакованные в коробочки из картона; они представляли собой растительные сухие консервы, состоявшие из двух полупорций, завернутых в капсулу из двух слоев пергаментной бумаги с прослойкой оловянного листа между ними. Эти консервы по существу были прототипом современных концентратов.

Широкий ассортимент консервов постепенно был сужен, и с 1900 г. стали готовить преимущественно мясные консервы типа жареной или тушеной говядины. Выпуск мясо-растительных консервов оказался излишним, так как их вполне заменили хорошо приготовленные сушеные прессованные овощи.

Значительное внимание уделялось также снабжению войск доброкачественным хлебом, этому основному продукту питания солдат.

Медицинский контроль за питанием войск в Советской Армии

Основная задача медицинского контроля в Советской Армии — обеспечение содержания в пище достаточного количества всех необходимых организму веществ — белков, витаминов, минеральных солей и др.

Современное учение о питании здорового человека, основанное на принципе оптимального соотношения основных пищевых веществ, витаминов и минеральных солей, независимо от общей калорийности суточного рациона, позволило по-новому подойти к организации и осуществлению медицинского контроля за питанием войск в период Великой Отечественной войны.

Научные достижения в области изучения роли белка в питании показали, что нельзя рассматривать белок как пищевое вещество узкого предназначения и ограничивать его роль в организме только пластическими или калоригенными функциями. Значение белка в питании оказалось более широким: количество и качество белка в пище сильно влияют на деятельность всех систем и организма в целом.

Исследованиями советских ученых (О. П. Молчанова и др.) была установлена непосредственная связь достаточного белкового питания с работоспособностью, выносливостью организма, устойчивостью в отношении воздействия неблагоприятных факторов внешней среды и восприимчивостью к инфекциям.

Признание ведущей роли белкового компонента пищи существенно повлияло на организацию медицинского контроля за питанием: вопрос о характере белкового питания солдат был поставлен на одно из первых мест. Конкретными мероприятиями по повышению ценности белкового питания были: рациональное использование мясо-рыбных продуктов, уменьшение количества отходов, ограничение замены мяса салом, яичным порошком и другими пищевыми продуктами, введение системы выдачи мяса в виде мясных порций и др. Контроль за белковой нормой солдатского пищевого рациона занимал одно из основных мест в работе войсковых врачей.

В виду важного значения витаминов в питании и влияния их на общее состояние организма, контролю за содержанием витаминов в готовой пище медицинский состав армии уделял особое внимание.

Медицинский контроль за питанием войск далеко не исчерпывался наблюдением за белковой и витаминной частью пищевого рациона солдат. Функции контроля были весьма многообразными и заключались также в наблюдении за количественной стороной питания, за его энергетической ценностью (калорийностью), за содержанием минеральных веществ и др. В медицинский контроль за питанием входили и вопросы санитарно-пищевого надзора, наблюдения за качеством продовольствия, поступавшего в войска, за условиями его хранения и транспортировки, за приготовлением пищи, состоянием кухонь и др. В функции медицинского контроля входило и наблюдение за физическим состоянием личного состава войск действующей армии и внутренних округов.

Из сказанного видно, что медицинский контроль за питанием войск во время Великой Отечественной войны значительно расширился. Если в дореволюционной армии обязанности военного врача сводились практически к санитарно-пищевому надзору, то в период Великой Отечественной войны основное место заняли вопросы полноценности питания (белковый рацион, количество и качество жира, витаминный состав, минеральные соли). Основная особенность медицинского контроля за питанием войск в период Великой Отечественной войны заключалась в том, что, наряду с недопущением в войска недоброкачественных продуктов, обеспечивалось высокое качество солдатского питания.

Для обеспечения действенности и эффективности медицинского контроля за питанием войск необходимо было создание четкой организации контроля как во фронтовом и армейском звене, так и в войсковом районе.

Приводим схему организации медицинского контроля за питанием войск во время Великой Отечественной войны в действующей армии (рис. 17).

Общее руководство организацией медицинского контроля за питанием войск возлагалось на начальников санитарной службы фронта, армии, дивизии и старших врачей войсковых частей. Ответственными за организацию медицинского контроля за питанием в войсках были во фронте и армии инспектора по питанию (фронтовой и армейский гигиенист), в дивизии — командир санитарного взвода медико-санитарного батальона и в частях — врачи, фельдшера и санитарные инструктора. В медицинском контроле за питанием участвовали работники санитарно-гигиенических лабораторий СЭЛ и СЭО, лаборанты продскладов, фельдшера полевых хлебопекарен и подвижных армейских хлебозаводов и др.

В обеспечении высококачественного питания войск видное место занимали лабораторные исследования пищевых продуктов и готовой пищи, проводившиеся на всех фронтах в широких масштабах. Наиболее полное использование всех доступных в полевых условиях методов лабораторного исследования для правильной оценки качественной стороны питания было одной из основных задач фронтовых санитарно-эпидемиологических лабораторий и армейских санитарно-эпидемиологических отрядов.

Контроль за энергетической ценностью пищевых рационов

Лабораторные исследования калорийности пищи были одной из действенных форм медицинского контроля за питанием войск. Эти исследования позволяли правильно оценить питание, так как одновременно с общей калорийностью определялся и состав суточного рациона, т. е. содержание в нем белков и жиров. Подсчет калорийности пайка по таблицам не мог заменить лабораторного исследования пищевых продуктов и готовой пищи. Так, небрежная обработка продуктов (чистка картофеля и овощей) приводила к большим отходам (по сравнению с нормами, предусмотренными в таблицах). Неравномерная раздача плотной части пищи в составе первых блюд и особенно таких ценных продуктов, как мяса и жиров, обусловливала неравномерность энергетической ценности солдатских рационов. Лабораторные исследования калорийности позволяли установить расхождение между фактической и расчетной калорийностью питания. В случае их значительного расхождения принимались меры по устранению тех или иных дефектов в организации солдатского питания.

В ходе войны возникла необходимость более широкого применения лабораторного исследования калорийности пищевых продуктов и готовой пищи как весьма эффективного метода медицинского контроля за питанием войск. Метод определения калорийности, особенно в действующей армии, был упрощен.

Принятые в гигиенических лабораториях методы определения белков по Кьельдалю и жиров по Сокслету не всегда могли быть использованы в лабораториях действующей армии.

Сокращенный метод определения калорийности пищи по Экземплярскому, с определением жира по Герберу, не отличался точностью и не мог быть рекомендован для практического применения.

В ходе войны были предложены новые методы исследования калорийности, рассчитанные на полевые условия. Наибольшее распространение в действующей армии получил йодометрический метод определения калорийности пищи, разработанный в СЭЛ Западного фронта инженер-капитаном Ю. С. Мусабековым. Этот метод исследования калорийности был рекомендован ГВСУ КА для использования в лабораториях действующей армии.

Метод исследования калорийности, предложенный Ю. С. Мусабековым, не свободен от недостатков, но по простоте и доступности он оказался наиболее пригодным для использования в войсках. В основу этого метода положено определение количества кислорода, потребного для полного окисления навески пищи, с последующим пересчетом кислорода в калории при помощи определенных коэффициентов.

При этом навеску гомогенизированного продукта кипятят с избытком хромовой смеси (бихромат калия с серной кислотой). После охлаждения к прореагировавшему раствору прибавляют йодистый калий. Оставшийся от окисления бихромат в кислой среде реагирует с йодистым калием, выделяя элементарный йод, который определяется йодометрически; таким образом устанавливается количество кислорода, израсходованного на окисление навески пищи, а отсюда легко вычисляется калорийность блюда.

Определение энергетической ценности пищевых рационов по методу, предложенному Ю. С. Мусабековым, подверглось проверке, в результате которой метод был рекомендован для лабораторий действующей армии. Проверка бихроматного метода в сопоставлении с обычно применяемыми в лабораторной практике методами, произведенная Д. В. Прохоровым, М. С. Лифшиц и П. П. Хитровским, показала достаточную точность метода и доступность его для использования в действующей армии. Метод был проверен и в Центральном научно-исследовательском институте питания проф. Ф. Е. Будагяном. Результаты проверки показали, что данные, полученные по бихроматному методу, расходятся с результатами, полученными общепринятым методом, не более чем на 5,0%.

Метод определения калорийности пищи но Ю. С. Мусабекову широко применялся в санитарно-гигиенических лабораториях действующей армии и оказал существенную помощь в проведении медицинского контроля за энергетической ценностью солдатских пищевых рационов.

Санитарно-эпидемиологическая лаборатория Западного фронта организовала выпуск специальных наборов для определения калорийности пищи методом Ю. С. Мусабекова в полевых условиях.

Широкое использование в войсках действующей армии лабораторных методов определения калорийности пищи позволило избежать ошибок, допускавшихся нередко при оценке питания на основе расчетных данных по таблицам. Расчетные данные обычно были выше лабораторных, так как при этом не учитывался ряд существенных моментов, вытекавших из условий кулинарной обработки продуктов и приготовления пищи. Так, например, по данным Я. М. Грушко, за 4 месяца 1942 г. и 3 месяца 1943 г. в госпиталях фронта расхождение данных расчетной калорийности с лабораторными данными составляло в среднем 5,0 — 7,0%. Выявление этих расхождений позволяло в короткие сроки устранить те или иные недостатки в обработке продуктов, приготовлении и раздаче пищи и тем повысить энергетическую ценность пищевых рационов.

В дальнейшем на многих фронтах были внесены существенные коррективы в определение калорийности пищи по методу Ю. С. Мусабекова. Эти изменения, с одной стороны, повышали точность метода, а с другой — распространяли определения и на химический состав пищи. Метод Ю. С. Мусабекова позволял определять непосредственно калорийность пищи и не мог быть использован для определения состава пищи, главным образом белков и жиров.

М. С. Егоров на основе объединения и сочетания существовавших лабораторных приемов предложил метод исследования калорийности нищи с одновременным определением ее состава, т. е. содержания белков и жиров в пищевом рационе в полевых условиях.

Широкое использование лабораторных методов определения калорийности пищи не исключало повседневно проводившихся контрольных подсчетов калорийности пищи по таблицам. Во время войны были разработаны единые для всех частей и соединений армии таблицы химического состава и калорийности пищевых продуктов, поступавших на снабжение войск.

Наличие единых таблиц позволяло систематически проводить подсчеты химического состава и калорийности пищи во всех частях действующей армии и внутренних округов в сравнимых величинах.

Контроль за полноценностью белка пищевых рационов

Основными источниками высокоценного белка, в том числе и не синтезируемых в организме аминокислот, в солдатском пайке были белки мяса и рыбы. В связи с этим вопрос о наиболее полном и рациональном использовании мясо-рыбных продуктов приобретал большое значение.

В первой половине войны мясо использовалось главным образом в виде крошонки, т. е. входило в состав первого блюда. Это вызывалось следующими причинами:

а) в полевой обстановке отсутствовали необходимые условия для разделки вареного мяса и хранения порций;

б) распределение на порции консервов, поступавших на довольствие войск вместо свежего мяса, вызывало большие трудности;

в) пища готовилась преимущественно в однокотельных кухнях.

Приготовление пищи в однокотельных кухнях допускало приготовление только первых блюд (супы, борщ, щи и др.) и вторых полужидких блюд (кашицы). При варке этих блюд с мясом в виде крошонки сырое мясо закладывалось в котел сразу в мелко нарезанном виде. Этим обеспечивались высокие вкусовые качества блюда и упразднялись процессы обработки вареного мяса, связанные с возможностью его бактериального обсеменения. Существенным недостатком использования мяса в виде крошонки была трудность, а подчас и невозможность равномерно распределить мясо при отпуске пищи. При этом способе исключалась возможность весовой проверки количества выдаваемого солдату мяса.

При медицинском контроле за питанием обращалось особое внимание на обеспечение при раздаче пищи равномерного распределения ее составных частей (главным образом плотной ее части и особенно мяса). Равномерность раздачи затруднялась в боевой обстановке и тем, что пища предварительно из котлов полевых кухонь отпускалась в термосы и в них доставлялась к переднему краю. Здесь производилось вторичное распределение пищи непосредственно в котелки. Это двойное распределение пищи сказывалось на равномерности ее раздачи.

По этим причинам в 1943 г. Главное управление продовольственного снабжения Красной Армии указало на необходимость использования мяса и некоторых видов консервов только в порционном виде; запрещалось использование мяса в виде крошонки. Это мероприятие обеспечило более равномерный отпуск мяса и рыбы.

Белковое питание непосредственно связано с обеспеченностью войсковых частей свежим мясом и полноценными заменителями его. Наиболее полноценное белковое питание достигалось при доставке войскам свежего мяса. Однако свежее мясо в летнее время, а иногда по условиям боевой обстановки и зимой, не всегда могло быть доставлено из тыла. В этих случаях в войсках широко применялись мясные консервы и другие заменители мяса.

Расчет замены мяса другими продуктами производился в соответствии с таблицей замен. Допустимые по этой таблице замены положенных по нормам довольствия количеств мяса и рыбы другими продуктами не отражались на общей калорийности рациона.

Свежее мясо для приготовления пищи в действующей армии бесперебойно доставлялось в осенне-зимние месяцы, так как холодное время года способствовало сохранению мяса и позволяло доставлять его войскам обычным транспортом.

Поэтому потребление консервов поздней осенью и зимой значительно уменьшалось, в летнее же время оно соответственно возрастало. Ассортимент и пищевая ценность консервов отечественного производства, поступавших на довольствие войск во время войны, представлены в табл. 45.

Использование консервов в войсковом питании, как уже отмечалось, не отражалось на энергетической ценности рациона, но равномерность распределения при раздаче нарушалась, а это в некоторой степени отражалось на характере белкового питания.

Кроме консервов, в качестве заменителей мяса иногда применялись яичный порошок и сало-шпиг.

Яичный порошок поступал главным образом в госпитали и санатории для приготовления диетических блюд, а также в некоторые тыловые части. Использование яичного порошка разрешалось в госпиталях и тыловых частях в количестве не более 25,0% суточной нормы мяса.

При замене мяса салом-шпигом содержание белка в солдатском рационе уменьшалось, хотя вкусовые качества пищи и общая ее калорийность при этом не страдали. В связи с этим замена мяса салом-шпигом допускалась в исключительных случаях и на срок не более 15 дней.

Рациональное использование мяса и мероприятия, направленные на обеспечение равномерности раздачи готовых блюд, особенно мяса и рыбы, положительно сказались на питании солдат.

Как уже упоминалось выше, контроль за наиболее целесообразным использованием белковой части солдатского рациона, особенно животного белка, был одной из основных задач военно-медицинской службы. Медицинский контроль осуществлялся на месте путем органолептического исследования пищевых продуктов и готовой пищи, надзора за закладкой продуктов и раздачей готовой пищи, а также путем лабораторных исследований. Эти исследования показали, что в подавляющем большинстве случаев значительных расхождений между расчетными данными и результатами лабораторного исследования не было. Так, по данным СЭЛ одного из Прибалтийских фронтов за 1943 г., при исследовании содержания белка в суточном рационе солдата расхождения между расчетными и лабораторными данными составляли 7,0 — 9,0 % (в сторону уменьшения лабораторных данных). В начале 1944 г. эти расхождения снизились до 2,0 — 3,0 % и во второй половине 1944 г. были окончательно ликвидированы.

Приведенные данные свидетельствуют, во-первых, о непрерывном улучшении питания войск в ходе войны, в частности, о повышении белкового питания, и, во-вторых, о высокой эффективности медицинского контроля за питанием войск в действующей армии.

Содержание белка в пищевых рационах военного времени обеспечивало физиологические потребности организма при средних энергетических затратах. В тех случаях, когда потребность в белке повышалась (перенесенные заболевания, ранения, тяжелый физический труд и др.), наряду с использованием специальных рационов с повышенным содержанием белка, некоторое значение могли иметь дополнительные источники белка.

В качестве такого дополнительного источника белкового питания применялись дрожжи как продукт, наиболее богатый белком. В годы войны на Дальневосточном, Калининском, Карельском и на других фронтах были построены гидролизные установки для изготовления дрожжей. На Дальнем Востоке и в Вологде дрожжами снабжались госпитали и команды выздоравливающих, что весьма положительно сказалось на лечении и сроках выздоровления раненых. В Москве на кондитерской фабрике имени Бабаева была пущена в ход гидролизная установка, обеспечивавшая дрожжами ряд госпиталей. Дрожжевое производство для нужд армии было организовано в Курске, Вышнем Волочке и других городах. Кроме того, в действующей армии в качестве дополнительного источника белка и витаминов группы В использовались питьевые дрожжи, получившие широкое распространение в войсках и госпиталях. Питьевые дрожжи готовились в полевых, гарнизонных и войсковых хлебопекарнях, а также в войсковых частях и госпиталях. Питьевые дрожжи готовились и использовались под контролем войсковых врачей и представителей военно-медицинской службы армии и фронта.

В N-ской армии за полугодие 1944 г. было использовано питьевых дрожжей: в январе — 2174 л, в феврале — 7000 л, в марте — 3940 л, в апреле — 2199 л, в мае — 1500 л и в июне — 2781 л. По отчету санитарного инспектора фронта Б. Л. Гордина, за этот же период на N-CKOM фронте было изготовлено питьевых дрожжей: в январе —71125 л, в феврале — 110723 л, в марте — 163861 л, в апреле — 99519 л, в мае — 101481 лив июне — 89000 л.

Широко использовались и сухие дрожжи. Они содержали около 50,0% полноценного белка, свыше 5,0% жира и 11,0 — 12,0 % минеральных веществ.

Белок дрожжей характеризуется оптимальным содержанием жизненно необходимых аминокислот. В дрожжах содержатся ферменты, которые участвуют в расщеплении сложных органических веществ и в синтезе их. Кроме того, в дрожжах содержатся витамины B₁, В₂, В₆, никотиновая кислота и провитамин D, которые участвуют в процессах внутриклеточного обмена, активируя ферментативные и гормональные функции организма. Все это объясняет целесообразность использования дрожжей во всех случаях, когда необходимо повысить белковую ценность питания, например, в госпиталях, где в результате применения дрожжей улучшалось общее состояние раненых и сокращалось время выздоровления.

На одном из эвакопунктов были проведены научные исследования пищевого значения дрожжей в питании войск как источника высокоценного белка и витаминов группы В (С. Г. Сивере, Г. Л. Шуб и др.).

Всестороннее клиническое наблюдение и многократные лабораторные исследования показали, что использование дрожжевого белка в питании дает хорошие результаты.

Широкое использование дрожжей как существенного дополнительного источника белка и витаминов группы В имело место и на Ленинградском фронте. В связи с блокадой города и возникшими затруднениями в снабжении продовольствием военно-медицинская служба фронта принимала меры к повышению полноценности питания. В числе этих мер видное место занимало использование дрожжей и приготовление витаминных настоев.

Особенно широко использовались дрожжи в питании раненых и больных в госпиталях Ленинградского фронта. В 1942 г. в эвакогоспитале, где начальником был О. А. Ягунов, изучался вопрос о производстве и применении питьевых дрожжей.

Б. И. Кадыков, Н. В. Вераксо и Н. В. Садикова на основе опыта работы с дрожжами в хлебопекарной промышленности разработали схему производства и составили инструкцию по изготовлению жидких питьевых дрожжей для массового изготовления их в эвакогоспиталях Ленинградского фронта. В дальнейшем процесс производства дрожжей был усовершенствован в госпитале, где начальником был Ф. И. Каневский. Получаемые там дрожжи отличались хорошими органолептическими показателями, имели приятный вкус и консистенцию, напоминающую взбитые сливки.

При изготовлении дрожжей в питательную среду (сладкую заварку) добавляли хлористый натрий, хлористый аммоний и соли кальция от 0,3 до 1,0 % общего количества питательной смеси. Это улучшало питание дрожжевого грибка и повышало качество дрожжей. Полученные таким образом дрожжи содержали от 90 до 120 млн. дрожжевых грибков в 1 мл и 1 мг % витаминов группы В. Норма отпуска дрожжей составляла 50 — 100 г в сутки. За 1942 — 1943 гг. эвакогоспитали Ленинграда приготовили большое количество дрожжей. Так, по одному только госпиталю производство дрожжей по месяцам колебалось от 1920 до 5230 кг. В течение года было изготовлено около 55 т дрожжей.

Кроме приготовления дрожжей на месте, в необходимых случаях для повышения белковой ценности питания использовались сухие дрожжи.

О широком использовании дрожжей в войсках свидетельствует тот факт, что за один только 1944 г. было распределено и отпущено войскам 51,3 т сухих дрожжей, не считая продукции дрожжевых заводов, изготовлявших преимущественно прессованные дрожжи.

Дрожжевой белок в сочетании с растительным белком отличается высокой усвояемостью, не уступающей усвояемости животного белка.

В одном из госпиталей, где был начальником А. И. Смирнов, проводились широкие испытания по использованию в питании раненых и больных белка сухой крови. Эти испытания показали, что блюда с включением кровяного белка-отличаются высокими вкусовыми и питательными свойствами. Использование гематогена и сухой крови в питании раненых значительно усиливало белковую часть рациона. Особенно важное значение гематоген и сухая кровь имели в командах выздоравливающих как незаменимый источник высокоценного животного белка.

В качестве дополнительного источника белка заслуживает внимания и соевая мука. Значительное содержание в бобах сои высокоценного белка и жира, содержание которых достигает 60,0 %, делает этот продукт особенно ценным. Соевая мука, цельная и обезжиренная, получила широкое использование в кулинарии для приготовления различных блюд.

В войсках соевую муку применяли для заправки первых блюд и при приготовлении вторых блюд; она добавлялась также в тесто при изготовлении лапши и клецок. В госпиталях соевую муку использовали для приготовления блинчиков, пирожков, а также для добавки в котлеты и соусы.

Медицинский контроль за питанием войск - продолжение