Харчове значення грибів визначається насамперед їхніми винятковими органолептичними властивостями: смаковими, ароматичними, зумовленими вмістом екстрактивних речовин. Харчова цінність грибів незначна, а через особливу природу грибної клітковини засвоюваність нутрієнтів невисока.
Гриби містять до 1—2,5% азотовмісних речовин, до 1% вуглеводів і ліпідів, небагато мінеральних солей. Вони досить багаті на водорозчинні вітаміни. Так, печериці містять (у 100 г) до 6 мг нікотинаміду, 2,4 мг пантотенової кислоти, 0,5 МО рибофлавіну, 0,12 мг тіаміну, у свіжих перечицях концентрація аскорбінової кислоти коливається від 5 до 10 мг.
Серед населення лісових країн грибні отруєння як за кількістю, так і за тяжкістю посідають провідне місце у групі харчових отруєнь.
Серед населення лісових країн грибні отруєння як за кількістю, так і за тяжкістю посідають провідне місце у групі харчових отруєнь.
У різних країнах є свої особливості проростання грибів і найпоширеніші види їстівних і неїстівних (токсичних) грибів, що потрібно враховувати під час розробляння місцевих профілактичних заходів. У низці країн Західної Європи через небезпеку отруєння дикі гриби зовсім не збирають.
Нині понад 70 країн усіх континентів земної кулі культивують у промисловому масштабі цінні їстівні гриби, які розвиваються поза симбіозом із деревними рослинами. До них належать печериця двоспорова, опеньок літній та ін.
Найтяжчі отруєння з великим відсотком летальних випадків спричинює бліда поганка (Amanita phalloides), яка росте майже в усіх країнах. Гриби виду Amanita містять токсини пептичної природи (аматотоксини і фалотоксини) в концентрації близько 20—30 мг у 100 г; 50 г гриба достатньо для смертельного отруєння людини. Токсини термостабільні. Отруйні також червоний та інші види мухоморів, несправжній опеньок і багато інших. Мухомор містить алкалоїдоподібну речовину мускарин (нейротропну отруту).
При отруєнні грибами дуже часто розвиваються явища гострого гастриту або гастроентериту, до яких приєднуються симптоми, специфічні для інтоксикацій грибами того чи іншого виду, наприклад, холероподібний пронос при отруєнні блідою поганкою, симптоми ураження вегетативної і центральної нервової системи при отруєнні мухомором, жовтяниця і гемоглобінурія при отруєнні сморжами.
З метою запобігання грибним отруєнням кожна країна повинна мати санітарні правила, в яких визначено список їстівних видів грибів, що їх можна збирати, культивувати, переробляти (соління, маринування, висушування) і продавати. Заготівельним і торговельним організаціям забороняється заготовляти і продавати гриби, яких немає у списку, навіть якщо відомо, що вони їстівні. Усі гриби, що надходять у торговельні організації, повинні бути розсортовані і пройти спеціальну експертизу. На ринках і в продуктових магазинах дозволяється продавати лише цілі, розсортовані сирі, сушені, мариновані і солені гриби (але не їхню суміш); забороняється продавати варені або подрібнені гриби, грибні салати та інші вироби із деформованих грибів.
Велике значення має санітарно-освітня робота серед населення, зокрема ознайомлення його з отруйними видами грибів. Можна збирати тільки ті гриби, щодо їстівності яких немає сумнівів. Умовно їстівними називають гриби, які знезаражуються внаслідок спеціального оброблення. Так, сморжі належать до умовно їстівних, оскільки їх можна вживати в їжу після проварювання у воді протягом 10—20 хв з моменту закипання. Відвар зливають, гриби віджимають, промивають, після чого їх можна готувати, як їстівні види.
Гриби швидко псуються, тому їхнє кулінарне оброблення слід проводити в той день, коли вони були зібрані.
Головними причинами отруєння грибами є:
1) недостатнє знання збирачів їстівних і отруйних грибів;
2) перезрілі і червиві гриби, серед яких токсичними можуть бути їстівні;
3) незнання правил оброблення умовно їстівних грибів;
4) недотримання санітарних правил під час заготівлі, консервування і продажу грибів.
Треба відрізняти отруєння неїстівними грибами від бактеріальних токсикоінфекцій та інтоксикацій (ботулізм) унаслідок вживання неправильно консервованих (маринованих, солених) грибів або інших виробів із них (грибний паштет тощо).
Швидка медична допомога - Гостре отруєння - http://ambulance.at.ua/index/gostri_otruennja/0-95