Експерти ВООЗ наголошують на особливій актуальності і специфічності розроблення проблеми гігієни харчування для країн, що розвиваються, тропічної зони. Дотримуючися рекомендацій експертів ВООЗ, дедалі більша кількість країн, що розвиваються, тропічної зони стають також на шлях скла-дання національних програм харчування, розрахованих на кілька років.
У бюлетені ВООЗ зазначається, що вже не менш як 20 тропічних країн запровадили епідеміологічний нагляд за харчуванням із повторністю спостережень кожні 2—3 роки.
Гігієнічна оцінка харчування, як правило, починається з оцінки енергетичної цінності добового раціону, який повинен відповідати енерговитратам людини.
Енергетичні витрати чоловіків, які працюють у сільському господарстві, у тропічних країнах з масою тіла 65 кг у кілокалоріях за 1 хв такі: розчистка чагарника — 6,2 (у тропіках); насадження рослин — 3,6 (у тропіках); прополювання (Африка) — 3,8 — 7,8; глибока оранка (Африка) — 5,5 — 15,2; рубання дерев (Африка) — 8,4; жнива (Індія) — 6,1 — 7,9; поливання (Індія) — 4,7—7,5.
Особливістю харчування у тропіках і в субтропічних країнах часто є перевантаження в раціонах продуктів рослинного походження (маніок, батат, банани тощо), які навіть у великих обсягах містять мало білків, у тому числі есенціальних амінокислот.
Серед зернових культур характерними для країн зі спекотним кліматом є рис. Його вирощують у всій тропічній зоні й далеко за її межами. Зернову культуру кукурудзу (маїс) здавна вирощували в Мексиці.
На особливу увагу заслуговують сорго і соргові культури (гаолян, дурра, кафір, шаллу, перлинне просо, раги). Соргові культури стійкі до посухи, їхня батьківщина — Африка. Це типові рослини савани. Соргові культури містять 10—13% білків, 71—72% вуглеводів, 3—4% жирів. У стеблах деяких сортів сорго міститься багато цукрів. Попри невелику кількість клітковини (2%) сорго є для людини грубшою їжею, ніж інші зернові, цю культуру використовує у харчуванні населення найбідніших і економічно відсталих країн Африки й Азії. Поступово її замінюють пшеницею і рисом, сорго ж використовують як добрий корм для птахів та свійських тварин.
Різні сорти проса також є посухостійкими і культивуються в деяких районах Африки навіть частіше, ніж рис. Так, один вид просових феньо (Digitaria exilis) використовують у Західній Африці як крупу для приготування плову і супу, а в подрібненому вигляді додають до борошна інших злаків. У багатьох країнах, що розвиваються, останніми роками почали культивування тритикале — першої штучно створеної селекціонерами зернової культури шляхом об'єднання хромосомних комплексів пшениці та жита. Привертають увагу її урожайність, стійкість до несприятливих ґрунтово-кліматичних умов і небезпечних хвороб зернових культур, а також добрі харчові властивості. Вміст білків у різних сортах тритикале коливається від 11,7 до 22,5%, крохмалю — до 73,8%, ліпідів вільних і зв'язаних — до 2,24%, золи — до 0,43%. Білки тритикале багатші на лізин, ніж білки пшениці, і їхня загальна біологічна цінність дещо вища. Однак хлібні властивості борошна із тритикале поступаються таким пшениці. Майбутнє покаже перспективність цієї культури. Цінними є також бобові культури. У багатьох країнах, що розвиваються, де відчувається брак тваринних білків, білки бобових є цінним додатком до зернових, оскільки при цьому відбувається взаємне збагачення амінокислотами. Експерти ФАО стурбовані тим, що останніми роками намітилося зниження виробництва бобових через те, що їхня урожайність набагато нижча, ніж пше¬ниці та інших зернових культур.
До рослинних продуктів з відносно високим вмістом жирів належать бавовник, земляний горіх, кокосова пальма.
Батьківщиною бавовнику (gossipium) є тропіки. Головне народногосподарське значення бавовнику — отримання бавовняного волокна. Перші спроби промислового перероблення насіння бавовнику були невдалими, олія мала темний колір та своєрідні смак і запах, яких надавав йому токсичний пігмент госипол (залежно від сорту домішок госиполу становив 0,33 — 1,44% на суху речовину насіння). Нині госипол видаляють шляхом рафінування олії (оброблення основою). Рафінована олія світло-жовтого кольору, містить 33—50% лінолевої і 29—44% олеїнової кислот.
Важливою олійною культурою світу став арахіс (Arachis hypogea) — земляний горіх. Насіння арахісу досить ніжне і цінне. У ньому міститься до 60% жирів, 20—35% білків, 15—20% безазотистих речовин, 2—4% клітковини. Воно багате на вітаміни групи В, токофероли, холін. Це насіння охоче вживають у сирому і підсмаженому вигляді. Олія, яку виготовляють з арахісу, має приємний смак, містить 7—26% лінолевої і 51—80% олеїнової жирних кислот. Після віджиму арахісової олії лишається борошно, яке здебільш іде на корм для сільськогосподарських тварин.
В останні десятиліття виявили, що земляний горіх і, головним чином, арахісове борошно в умовах тропіків часто уражується плісневими грибами, у тому числі аспергілами, які продукують афлотоксин — токсин і канцерогенну речовину. У зв'язку з широким культивуванням земляного горіха проблема профілактики афлотоксикозу в тропічних країнах набула великої гостроти.
Кокосова пальма — рослина прибережних і вологих тропічних ареалів, із кокосового горіха отримують кокосове молоко і ядровий м'якуш, який висушують. Висушений м'якуш називають копрою. Кокосове молоко містить 0,13% білкових речовин, 0,4% глюкози, 0,13% ліпідів, його вживають як смачний освіжаючий напій. З копри виготовляють кокосову олію, яку після рафінування використовують для харчових цілей. На відміну від інших рослинних олій вона містить до 85% насичених жирних кислот і бідніша на токофероли. Кокосова олія є невід'ємним компонентом маргарину.
У тропіках Африки й Азії росте олійна пальма (Elatis guineensis). Олію, яку виготовляють із її кісточок, використовують у їжу, а також у виробництві маргарину. За складом і властивостями пальмова олія дуже близька до кокосової, вона містить до 80—85% насичених жирних кислот, 1 —2% лінолевої та 16—19% олеїнової кислот. У деяких місцевостях Африки населення вживає рицинову олію. Іі одержують із насіння рицини, яке містить до 50% жиру. Внаслідок термічного оброблення рицинова олія втрачає свою послаблювальну властивість.
Серед овочів, фруктів і ягід, зокрема серед тропічних крохмаленосних рослин, провідне місце належить маніоку (Manhot esculenta), щорічна продукція якого перевищує 100 млн тонн. Маніок — рослина вологого тропічного клімату, він поширений нині у всій тропічній зоні, у зоні саван і лісів. Маса бульб маніоку — 0,8002 кг. Вони містять до 24% вуглеводів (із них до 1,2% цукрів), 1% білків, 0,5% жирів, 3% клітковини. За вмістом мінеральних речовин і вітамінів маніок дещо поступається бататові і картоплі.
Важливо зазначити, що до складу бульб примітивних сортів маніоку входить отруйний ціаногенний глюкозид (зазвичай 30—67 мг на 1 кг). Шкірка містить у 15—20 разів більше глюкозиду, ніж м'яка частина. Якщо вміст глюкозиду перевищує 80 мг/кг, бульби отруйні. Безпосередньо рекомендують вживати лише бульби, що містять менше ніж 50 мг/кг глюкозиду. Токсичний глюкозид термостабільний, і лише незначна частина його руйнується до 75% глюкозиду. Вимитий із м'якої частини крохмаль вільний від глюкозидів.
Використання маніоку в їжу досить різноманітне. Очищені бульби варять як картоплю. Варений маніок містить 80—85% крохмалю, 0,4—4,2% цукрів, 1—2,5% білків, 0,5—1,2% жирів. Крім того, мешканці тропіків переробляють бульби маніоку на продукт, який називають гарі. Для цього бульби очищу¬ють від шкірки, розтирають, подрібнену масу кладуть під прес і витискують сік. Потім масу варять і висушують. Отримане гарі (1/4 вихідних бульб) містить 10—15% води, 80—85% вуглеводів, 0,5 — 1,4% білків і до 1% жирів. Глюкозидів у гарі майже немає.
Шляхом просіювання борошна з маніоку на гарячу плиту одержують гранульований продукт тапіоку, яку широко використовують у кондитерському виробництві. Тапіока містить 12,6% води, близько 80% вуглеводів, до 0,7% білків і 0,2% жирів. Тапіока бідна на мінеральні речовини і вітаміни. Енергетична цінність 100 г тапіоки становить близько 345 ккал.
Важливою бульбоплодовою крохмаленосною культурою є також батат, або солодка картопля (Ipomea batatus). Її щорічна продукція перевищує 75 млн тонн. Батат дуже поширений у тропіках (це його батьківщина) і субтропіках. Маса бульб батату становить 4—5 кг. У бататі більше сухих речовин, ніж у картоплі. У ньому є до 24% вуглеводів, 2% білків, 1,5% жирів, 3% клітковини. Крім крохмалю, у бататі містяться інші вуглеводи, які надають йому солодкого смаку. За вмістом мінеральних речовин і вітамінів батат подібний до картоплі, але в ньому більше каротину (0,36—1,0 мг на 100 г). Розрізняють два види батату: один має соковиті цукристі бульби, інший — сухий, борошнистий.
Із крохмаленосних бульбоплодів, батьківщиною яких є Океанія і Південно-Східна Азія, слід назвати ще ямс (група видів роду Dioscorea) і таро (Соїоsassia antiquorum). Ці культури поступово витісняються маніоком. Ямс містить до 29% вуглеводів, 2% білків, 0,03% жирів, 1% клітковини. Багаті на крохмаль бульби ямсу і таро вживають у сирому вигляді.
В Індонезії, Малайзії і сусідніх регіонах культивується сагова пальма. Саго — це крохмалиста крупа, виготовлена із серцевини стовбура пальми (Metroxylon saghu). Саго містить 80% крохмалю, 3% білків, 0,25% жирів.
Група цитрусових у субтропіках і тропіках об'єднує кілька десятків видів рослин. Щорічна продукція цитрусових перевищує 40 млн тонн. Серед них особливо поширені солодкий апельсин і мандарин, на які у світовому виробництві цитрусових припадає майже 75%, грейпфрут і пампельмус — 16%, лимон — 7%, лайм, цитрон, кінкани і камквати та ін.
Банан вирощують, головним чином, у тропічній, достатньо зволоженій зоні.
Урожаї його плодів з одиниці площі приблизно в 100 разів перевищують урожаї зерна пшениці і в 40 разів — картоплі. Плоди банана слід зривати недозрілими, оскільки лише під час дозрівання їх у штучних умовах (наприклад, у камері за температури повітря 16—17 °С, вологості 85—90% протягом 7—8 діб) вони набувають чудових смакових і харчових властивостей. Під час дозрівання крохмаль переходить у цукор (змінюється смак), протопектин — у водорозчинний пектин (змінюється консистенція, засвоюваність, утворюються ароматичні речовини), відбуваються й інші зміни хімічного складу плодів. Усю різновидність банана поділяють на дві групи за характером можливого використання. Більшість із них належить до групи плентинів, плоди яких містять багато крохмалю. їх використовують у їжу у вареному вигляді або висушеними і розмеленими на борошно.
У Південно-Західній Азії, Північній Африці, Сахарі культивують фінікову пальму. Фініки — чудовий харчовий продукт, його ще називають хлібом пустель. У них міститься 14—20% води, до 72% вуглеводів (з них до 60% цукрів, серед яких переважає сахароза), до 7% білків, до 2,5% жирів, 3—6% клітковини. Фініки містять вітаміни групи В, особливо багаті вони на ніацин і пантотенову кислоту (по 0,8 мг на 100 г). Трохи підсушені фініки добре зберігаються. В античні часи вони були найпопулярнішою їжею моряків і тих, хто подорожує в пустелях.
В Індонезії, Полінезії і сусідніх районах поширене хлібне дерево і подібна до нього плодова рослина джекфрут. Плоди хлібного дерева круглої або овальної форми діаметром 10—12 см. їхня м'яка частина волокниста, у зрілих плодів вона має жовтуватий колір. Плоди вживають сирими, у вареному і печеному вигляді, а також використовують для випікання хліба. З цією метою м'якоть плодів піддають бродінню (у такому вигляді вона зберігається місяцями), а в разі потреби розмішують з водою і готують тісто, яке випікають. Плоди містять 65% води, 19% крохмалю, 12% цукрів, 1,5% білків, 0,2 — 0,5% жиру, 1% клітковини.
Серед інших плодових дерев тропіків виділяють 2 групи. До першої належать культури Індії і Південно-Східної Азії: манго, маніустан, тамаринд, дуріан, локват; до другої — культури тропічної Америки: ананас, гуаява, сапоту, авокадо, туну.
Манго називають найпрекраснішим із дарів Індії, одним із найкращих плодів-делікатесів. Середня маса плодів манго 300—400 г, але деяких із них становить 2—4 кг. М'яка частина плоду оранжева або жовта, має приємний солодкий смак, сильний аромат, який нагадує аромат абрикоса, троянди, дині або лимона, але майже завжди із слабко вираженим смолистим запахом. У деяких напівкультурних видів манго цей специфічний смолистий запах буває таким сильним, що робить плід непридатним для споживання. Склад нутрієнтів у м'якоті плодів варіює у таких межах: 75—85% води, 11—20% цукрів (переважає сахароза), 0,2—0,6% органічних кислот, 0,5—1% білків. У м'якій частині порівняно небагато мінеральних речовин, але чимало аскорбінової кислоти (в середньому 25 мг на 100 г), Р-каротину, вітамінів групи В. Плоди манго споживають у свіжому вигляді. Однак оскільки вони погано витримують транспортування навіть протягом кількох днів, то їх здебільш переробляють на сік, компот, джем, варення тощо. В Індії недозрілі плоди вживають для приготування маринадів, індійських страв карі, чатні. Сік манго популярний у народній медицині Індії як засіб для лікування багатьох хвороб, у тому числі холери і чуми.
Одним із плодових дерев американських тропіків є авокадо. Його плоди грушоподібної форми довжиною від 7 до 20 см. М'яка частина плоду жовто-зеленого кольору, має консистенцію вершкового масла і за смаком подібна до нього, але з присмаком, який нагадує грецький горіх; запах плодів нагадує м'який аромат лаврового листка (насіння авокадо неїстівне). Склад плоду: 60—70% води, 1,2—1,8% білків, 10—29% жирів, 5 — 10% вуглеводів, енергетична цінність 100 г — 218 ккал. Масло, що виділяється з м'якої частини плодів, містить майже 77% олеїнової і 10% лінолевої кислот, воно без запаху, має чудовий смак. У м'якій частині плоду є досить багато води та жиророзчинних вітамінів.
М'якоть авокадо використовують як і вершкове масло — намащують на хліб разом із сіллю, перцем і зеленню, а також додають до супів, молочних страв, морозива тощо. Харчова промисловість США охоче закуповує авокадо для виготовлення різних консервів.
Папайя (динне дерево) має плоди, маса яких варіює у межах від 0,4 до 20 кг. Смак теж залежить від сорту рослини. У кращих сортів він солодкий із сильним ароматом, у інших — майже без смаку, а деяким притаманний неприємний пекучий, як у редьки, присмак. М'якоть темно-жовтого або оранжевого кольору містить 85—88% води, 0,4—0,7% білків, 0,24% жиру, 8—12% цукрів (переважно моносахаридів), досить багато вітамінів — у 100 г аскорбінової кислоти до 46 г, каротину до 2 мг. Місцеве населення вживає папайю свіжою, а також у вигляді консервів, джему, мармеладу і як борошно для тістечок. Особливістю папайї є наявність у м'якоті (особливо недозрілих плодів) ферменту папаїну, подібного за дією до пепсину. Це дає змогу використовувати папайю в лікувальному харчуванні. Індійці називають папайю "будь здоровий". Нині ця плодова рослина відома майже в усіх тропічних країнах, найбільше її культивують на Цейлоні, Гавайських островах, у Південній Африці, Бразилії, Мексиці, Флориді (США).
Варто наголосити на винятковому багатстві плодових рослин тропічної зони. Завдяки цьому є можливість у кожній країні, виходячи з її кліматичних умов і продовольчих потреб, вибирати для культивування оптимальні щодо гігієнічних аспектів рослини. Слід зауважити, що роль плодів тропічного і помірного поясів як джерел вітамінів приблизно однакова.
М'ясо і м'ясопродукти, риба та інші гідробіонти, а також молоко і молочні продукти, які детально описано в розділі про гігієну харчування, широко використовують і в спекотних країнах.
Слід зазначити, що, на думку експертів ФАО, у розв'язанні проблеми забезпечення людства і передусім країн, що розвиваються, біологічно цінними білками Світовому океанові належить провідне місце, а на країни, що розвиваються, припадає майже половина щорічного впливу гідробіонтів океану.
У спекотних країнах використовують у харчуванні також двостулкові (мідії, устриці, молюск), що мають 10—17% біологічно цінних білків, 0,6—1,6% жирів, 1,5—4% глікогену, до 3% попелу. Молюски є джерелом мінеральних речовин, біомікроелементів, вітамінів групи В. їстівні тканини мідій та устриць варять, солять, сушать, заморожують, переробляють на різні консерви (у маринаді тощо). Устриці широко вживають у сирому вигляді (бездоганно свіжими). Головоногих молюсків їдять сирими, вареними, просоленими (після дозрівання), сушеними, маринованими, печеними і смаженими.
Високі харчові та гастрономічні властивості притаманні крабам і креветкам. З них готують різноманітні продукти. Креветки заморожують (сирими або вареними), продають у вигляді варено-сушеного (іноді підсоленого) м'яса, готують з них банкові консерви. Багато страв, приготовлених із ракоподібних, мають чудові делікатесні якості.
Останніми роками велику увагу надають важливому джерелу біологічно дуже цінних білків — антарктичному рачку (крилю), запаси якого дозволяють виловлювати за рік 30—50 млн тонн. їстівні тканини рачка містять 15 — 19% білків і 2—10% жирів, які багаті на ПНЖК і жиророзчинні вітаміни. Вони дуже багаті на біомікроелементи, а також вітаміни групи В. Відразу після вилову криль заморожують до температури — 18 °С. З нього отримують білковий ізолят, який є цінним білковим збагачувачем ковбасних, хлібних та інших виробів. З криля також виробляють харчові продукти: білкову пасту "Океан", фарш, м'ясо криля. Експериментальні дослідження, а також спостереження у клінічних і виробничих умовах засвідчили, що включення пасти "Океан" або фаршу із криля до раціону стимулює гемопоез і посилює адаптативні можливості організму. Паста дає виражений профілактичний ефект у разі дії на організм людини токсичних речовин, канцерогенів, а також іонізуючих випромінювань. Продукти з криля багаті на фтор, і тому включення їх до раціону стимулює остеогенез і мінералізацію кісток, що може бути використане для профілактики й лікування сенильного остеопорозу, переломів, а також для профілактики карієсу.
Зважаючи на велику цінність молока, у багатьох тропічних країнах часто використовують сухе молоко з метою реалізації програм щодо забезпечення дітей молоком і молочними продуктами. У багатьох країнах Африки, Азії та Латинської Америки за багатовіковими народними традиціями використовують свої методи закваски, внаслідок чого отримують своєрідні за органолептичними якостями, харчовою цінністю та біологічною дією кисломолочні продукти.
У країнах Близького Сходу та багатьох інших спекотних країнах населення частіше споживає козяче й овече молоко.
У деяких районах із жарким і сухим кліматом, де корова погано акліматизується, основною молочною твариною є буйволиця (Індонезія, Індія, Єгипет та ін.). Молоко буйволиці багатше від коров'ячого на жири, білки, кальцій, жиророзчинні вітаміни. Висока жирність молока зумовлює його велику енергетичну цінність. Вживання незбираного молока буйволиць може спричинити пронос. Через те у деяких країнах (наприклад, в Індії) практикують змішування його зі знежиреним або незбираним коров'ячим молоком.
Молоко верблюдиці за своїм складом і енергетичною цінністю подібне до коров'ячого, однак воно багатше на аскорбінову кислоту (до 25 мг на 100 г). У пустелях і напівпустелях верблюдиця нерідко є єдиним джерелом молока. Його споживають у свіжому вигляді, а також готують із нього освіжаючий кисломолочний напій — шубат. Щойно видоєне молоко має слабкий запах шкірних випаровувань верблюдиці, проте він швидко вивітрюється. Із шубату виготовляють вид бринзи — курт, який може довго зберігатися в умовах пустелі, 100 г курту містить 5—13 г вуглеводів.
Спостереження, проведені в Індії і Канаді, довели, що в дітей, яких годували грудним молоком, порівняно з тими, які споживали його замінники, рідше були порушення росту, ожиріння, респіраторні інфекції, отит, діарея, септицемія.
У літературі є повідомлення про низьку активність кишкової лактази серед великих груп корінного населення низки країн, що розвиваються. У цих випадках потрібно вносити корективи у програми забезпечення дитячого населення молоком і молочними продуктами, частково замінюючи їх іншими, які містять білки тваринного походження.