Через їжу передаються людині різноманітні захворювання внаслідок того, що у продукти харчування можуть потрапляти патогенні мікроорганізми, яйця гельмінтів, шкідливі домішки тощо.
Серед захворювань, які можуть виникати внаслідок потрапляння в їжу мікроорганізмів, виділяють зоонози, до яких належать бруцельоз, сибірка, туляремія, ящур, чума свиней, лептоспіроз, орнітоз, Кугарячка, енцефаліти і сальмонельози. Сальмонельози, згідно з Міжнародною класифікацією хвороб (1975), виділені у самостійну рубрику сальмонельозних токсикоінфекцій. Отже, токсикоінфекції, що спричинюються сальмонелами і шигелами, класифікуються як інфекційні захворювання.
Сальмонели нараховують понад 1300 серологічно різних представників. Із них харчові отруєння найчастіше спричинюють різні серологічні варіанти сальмонел: enteritidis, typhimurium і cholerae suis.
Сальмонели належать до паратифозної групи бактерій. Вони є факультативними аеробами, не утворюють спор і відносно стійкі до фізичних і хімічних агентів навколишнього середовища. У бульйоні вони втрачають здатність до росту при нагріванні до 60 °С протягом 1 год, до 70 °С — 25 хв, а температуру 10—20 °С нижче нуля переносять протягом кількох місяців (С. Н. Злотогоров).
Два-три місяці зберігається життєздатність сальмонел у кімнатному поросі, гною, до 4 років — у сухому калі. Навіть концентровані розчини солі впливають тільки бактеріостатично, лишаючи їх життєздатними протягом декількох місяців.
Сальмонели знайдено у виділеннях великої рогатої худоби, свиней, коней, гризунів, диких тварин, птахів і риб, що свідчить про значне поширення їх у навколишньому середовищі. Людина також може бути носієм сальмонел. Для багатьох тварин вони дуже вірулентні і можуть спричинювати у них тяжкі інфекції, які називають первинними сальмонельозами. До первинних сальмонельозів належать інфекційні аборти коней і овець, паратиф телят, свиней і водоплавної птиці, ентерит великої рогатої худоби, тиф поросят, курей, мишей і щурів та інші захворювання. Вторинні сальмонельози виникають у разі проникнення сальмонел із кишечнику тварини-бацилоносія в його внутрішні органи, кров і м'язи при значному ослабленні захисних бар'єрів унаслідок інших захворювань, виснаження і сильної втоми.
У людини захворювання, що спричинюються сальмонелами, можуть перебігати у вигляді гастроентеритичної, тифоподібної та грипоподібної форм.
Захворювання починається через 6—12 год після споживання недоброякісної їжі. Виникають явища гострого гастроентериту, температура підвищується до 38—40 °С. До цих явищ приєднуються симптоми інтоксикації: біль у м'язах, ослаблення серцевої діяльності тощо. Тривалість захворювання до 2—4 діб. При тифоподібній формі інкубаційний період подовжується до 2—4 діб, кишкові явища виражені слабше і хвороба триває 5—9 діб.
Тифоподібна форма розвивається у тих випадках, коли обсіменіння про-дуктів незначне, але штам сальмонел за вірулентністю близький до збудників черевного тифу і паратифів А і В.
Між двома описаними клінічними формами захворювання є багато перехідних.
Крім зоонозів, серед захворювань, що можуть виникати внаслідок потрапляння в їжу мікроорганізмів, вирізняють ще антропонози. До них належать бактеріальна дизентерія, черевний тиф, паратифи А і В, вірусні гепатити, кишковий амебіаз.
На окрему увагу заслуговує група гельмінтозів, що також передаються через їжу. До них належать теніаринхоз, теніоз, дифілоботріоз, опісторхоз та трихінельоз.
Особливого значення слід надавати харчовим отруєнням. Ці питання розглянемо детальніше.
До харчових бактеріальних токсикоінфекцій та інтоксикацій належать гострі захворювання, що спричинюються споживанням їжі, насиченої пев¬ними видами бактерій, — токсикоінфекції, або їжі, що містить продуковані бактеріями токсини, — токсикози.
Бактеріальні токсикоінфекци і токсикози, як правило, характеризуються коротким інкубаційним періодом після вживання недоброякісної їжі (від 15 хв до 24 год, інколи довше), бурхливим початком (гострий гастрит або гастроентероколіт), коротким перебігом (часто до 2—3 днів) і тим, що захворювання безпосередньо від хворого до здорового не передається. З огляду на особливості клінічної картини й епідеміологію цих захворювань їх називають харчовими отруєннями.
Про важливість гігієнічної профілактики цієї поширеної патології свідчить, зокрема, той факт, що навіть в Англії, де домашні холодильники мають 92% сімей, щороку реєструють понад 100 тис. харчових отруєнь, а на думку компетентних учених, їхня фактична кількість набагато більша (Г. Сеневіратне, 1983).
