Гігієнічну оцінку харчування переважно починають з визначення енергетичної цінності добового раціону, яку виражають у кілоджоулях (1 кДж = = 0,2388 ккал, 1 ккал = 4,186 кДж).

Енергетична цінність харчового раціону в більшості випадків повинна відповідати енерговитратам людини. Але в дітей, вагітних, матерів, які годують дітей груддю, худих реконвалесцентів вона повинна перевищувати енерговитрати, оскільки частина харчових речовин витрачається на пластичні процеси.

Енерговитрати організму залежать, головним чином, від професії та характеру трудової діяльності, домашньої роботи, занять спортом, а також від віку, зросту, маси тіла, статі, фізіологічного стану, дії різноманітних чинників навколишнього середовища тощо.

Практично загальні добові енергетичні витрати визначають, хронометруючи діяльність репрезентативної групи осіб контингенту населення, який вивчається. Під час хронометражу враховують час сну, роботи, а також діяльність поза роботою. Потім проводять розрахунки, використовуючи відомі дані про енергетичні витрати організму на різні види діяльності. У табл. 26 наведено дані про енергетичні витрати, опубліковані ВООЗ 1974 р. Якщо для якогось виду діяльності табличних даних немає, то їх знаходять за допомогою методу визначення величин газообміну.

 
У табл. 27 наведено добові енерговитрати так званого середнього чоловіка віком 20—39 років з масою тіла 65 кг, котрий виконує роботу різної фізичної активності. До роботи легкої фізичної активності належить праця конторських службовців, осіб розумової праці (вчителів, юристів, лікарів та ін.), працівників, які обслуговують пульти управління тощо; помірної фізичної активності — більшість осіб, зайнятих у легкій промисловості, продавців, студентів, домогосподарок та ін.; високої фізичної активності — основну масу працівників сільського господарства, деревообробної промисловості, металургів, частину будівельників та ін.; виняткової фізичної активності — лісорубів, ковалів, гірників на підземних роботах, землекопів, вантажників та ін.
Енерговитрати, головним чином, залежать від маси тіла. Якщо середні енерговитрати чоловіка з масою тіла 65 кг під час фізичної роботи середньої тяжкості становлять 3000 ккал, то з масою тіла 50 кг — 2300 ккал, а з масою тіла 80 кг — 3680 ккал. Для "середньої" жінки з масою тіла 65 кг середньодобові енерговитрати приблизно на 700 ккал менші, ніж для "середнього" чоловіка.

Дослідження засвідчили, що з віком енергопотреби клітин організму не знижуються. Однак спостереження доводять: з віком добові енерговитрати у більшості людей зменшуються за рахунок переходу на легшу роботу або на пенсію, а також унаслідок обмеження фізичної активності в позаробочий час. Ось чому комітет ФАО/ВООЗ рекомендує у віці від 40 до 59 років знижувати рекомендовану енергетичну цінність раціону кожне десятиріччя на 5%, від 60 до 69 років — на 10%, а з 70 років — ще на 10%. Для вагітних рекомендується збільшувати добову енергетичну цінність їжі на 150 ккал протягом перших 3 міс вагітності і на 350 ккал у день протягом останніх місяців вагітності. Додаткові енергопотреби жінок, які годують груддю, становлять майже 550 ккал у день. Жінки з невеликими запасами жирової тканини, які годують груддю, а також ті, котрі продовжують годувати груддю дітей віком понад 6 міс, потребують калорійнішої їжі (на 800—1000 ккал більше).

У нашій країні вже існують "Норми фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії для різних груп населення України", погоджені з Президією Вченої медичної ради МОЗ України (29.10.93 p.).

У спеціальній літературі, зокрема у підручнику "Гігієна харчування з основами нутриціології" (В.І. Ципріян, 1999) наведено докладний аналіз цих нормативів.

Норми харчування диференційовані на 4 групи фізичної активності. А саме, до першої групи належать люди розумової праці з невисокою фізичною активністю. Коефіцієнт фізичної активності (КФА), тобто відношення загальних енерговитрат у них до добового основного обміну, дорівнює 1,4. У другій групі — люди, зайняті легкою працею, в яких КФА дорівнює 1,6; у третій — ті, чию працю визначають як середньої тяжкості, у них КФА дорівнює 1,9; до четвертої групи належать люди, зайняті тяжкою фізичною працею, КФА дорівнює 2,2 для жінок і 2,3 — для чоловіків.

Усі групи дорослого населення, крім того, розділено на три вікові категорії, а саме: 18—29 років, 30—39 років і 40—59 років.

У табл. 28 наведено відповідні цифрові дані.

Таким чином, наведені показники енергетичної витрати мало відрізняються від світових.

Визначаючи енергетичну потребу дітей, ураховують, що близько 10% їжі витрачається на приріст маси органів і тканин тіла. Енергетичну потребу дітей різного віку наведено в табл. 29.

Енергетична цінність харчових продуктів визначається вмістом у них вуглеводів, жирів і білків. За найновішими даними, середня енергетична цінність 
1 г білків дорівнює 17 кДж (4 ккал), вуглеводів — 15,7—16,7кДж (3,75—4 ккал), жирів — 38 кДж (9 ккал). Найбільшу енергетичну цінність мають жири та вироби зі злаків і бобових. Меншою є енергетична цінність м'яса і риби, ще меншою — овочів і фруктів.
Зазвичай у побуті люди регулюють кількість їжі, яку споживають, за відчуттям голоду і ситості. У здорових осіб, особливо в тих, хто виконує фізичну працю і спортивні вправи, вживання їжі досить чітко змінюється залежно від коливань витрати енергії.
На здоров'я людини негативно впливає і недостатнє, і надмірне харчування. Недостатнє щодо кількості (енергетичної цінності) харчування (часткове голодування) призводить до зменшення маси тіла, схуднення, швидкої втомлюваності, зниження працездатності і захисних сил організму. У дітей, крім того, сповільнюється ріст, спостерігається анемія. Ці явища тим більше виражені, чим більше порушується якість харчування. Найнебезпечнішим для організму є поєднання недостатності калорійності з дефіцитом білків, до якого особливо чутливі діти. Білково-енергетична недостатність спричинює патологічні стани різної вираженості аж до тяжких клінічних синдромів. Серед останніх у дітей нині диференціюють 2 синдроми: 1) у разі переважної недостатності енергії — аліментарний маразм і 2) у разі переважного дефіциту білків — квашіоркор. Аліментарний маразм характеризується затримкою росту, різкою атрофією м'язів і підшкірної жирової клітковини. Тіло дитини виглядає видовженим, кінцівки тонкі, голова непропорційно велика.
Патологія, пов'язана з недостатньою енергоємністю харчування, є однією з найактуальніших соціально-гігієнічних проблем.

Надмірне харчування призводить до надлишкового відкладання жирової тканини (повними вважають людей, маса тіла яких на 20% більша від нормальної). Нині в економічно розвинених країнах у зв'язку з автоматизацією виробничих процесів та іншими умовами праці й побуту, що спричинюють гіподинамію, а також через недотримання гігієнічних рекомендацій щодо обмеження харчування та активного відпочинку кількість повних людей становить 20—40% населення. Систематичне надмірне харчування зумовлює захворювання органів травлення, ожиріння, ослаблення міокарда, діабет.

Через порушення обміну жирів і холестерину при ожирінні розвиваються атеросклероз, гіпертонічна хвороба, а за деякими даними — і злоякісні новоутворення.

У багатьох працях, присвячених проблемі довголіття, наголошується, що стриманість у їжі, тобто відповідність енергетичної цінності їжі енергетичним витратам, є важливим чинником продовження життя. Це доведено в експериментах на тваринах: у перегодованих і ожирілих тварин середня тривалість життя значно скорочується, середня тривалість життя людей з надмірною масою тіла майже на 5 років менша, ніж у людей з нормальною масою тіла. Ось чому аліментарне ожиріння називають хворобою століття.

Особи, які виконують розумову працю або ведуть малорухомий спосіб життя, а також літні люди особливо схильні до ожиріння. Прогресуванню його зазвичай сприяють обмеження рухливості через повноту і звичка переїдати.

Повні діти частіше страждають від хвороб верхніх дихальних шляхів та порушення обміну речовин. Ожиріння у вагітних призводить до тяжких пологів, через це збільшується кількість випадків асфіксії плода.

Для профілактики ожиріння поряд із обмеженням кількості їжі велике значення мають раціональний режим харчування і рухливість, що підвищує енергетичні витрати і нормалізує обмін речовин в організмі. Потрібний систематичний контроль за масою тіла.