Яйця є добрим харчовим продуктом, який містить біологічно цінні білки (12,5%), жири (12%), вітаміни (тіамін, ретинол, нікотинову кислоту, кальцифероли, токофероли, рибофлавін) і багатий на фосфор.
Яйця псуються внаслідок висихання та ураження плісенню і гнильними мікробами, які проникають через шкаралупу. Свіжість визначається шляхом овоскопії, тобто розглядання у світлі, що проходить через яйце.
Яйця водоплавної птиці можуть бути інфіковані сальмонелами. Вживання цих яєць у їжу не раз зумовлювало спалахи токсикоінфекцій. Ось чому продаж качачих та гусячих яєць населенню в торговельній мережі заборонено; ці яйця можна використовувати тільки в харчовій промисловості для виготовлення хлібобулочних виробів, за умови доброго випікання.
З метою запобігання харчовим отруєнням забороняється використання для харчових цілей так званих міражних яєць, тобто вибракуваних в інкубаторі.
Оскільки шкаралупа курячих яєць може бути забруднена сальмонелами, ліпше знезаражувати її на птахофермах шляхом занурення яєць на 5—10 хв у 5% освітлений розчин хлорного вапна.
Високими харчовими властивостями характеризуються яєчні консерви — меланж і яєчний порошок. Меланж — це заморожена яєчна маса. Зберігають меланж у холодильнику за температури -10 °С і розморожують лише безпосередньо перед уживанням.
Яєчний порошок готують шляхом висушування в спеціальних вакуумних камерах розпилюваної яєчної маси; 1 кг порошку за харчовою цінністю еквівалентний 4,2 кг свіжих яєць. Страви, які готують із яєчного порошку, слід піддавати добрій тепловій обробці.