Раціональне харчування забезпечується адекватним набором харчових продуктів. Останні отримують із природного середовища у вигляді продовольчих ресурсів, тобто це є натуральні речовини, які на даному рівні розвитку виробничих сил і вивчення харчових продуктів можуть використовуватися для задоволення потреб населення у здоровій їжі. З продовольчих ресурсів продукти перетворюються в процесі харчування із зовнішнього чинника на внутрішній, трансформуючись в енергію фізіологічних функцій, в органи і тканини організму.

Формування і розміщення продовольчих ресурсів рослинного і тваринного походження, а відповідно і тип раціонів харчування населення залежать від кліматогеографічних умов. Водночас реалізація природних можливостей визначається соціально-економічними умовами, умовами науково-технічного прогресу і гігієнічними знаннями, досягненнями біології, генетики, селекції та агротехніки, біотехнології й хімічного синтезу, а також розвитком міжнародної торгівлі харчовою сировиною і продуктами харчування, що виявляє зростаючий міжнародний вплив на типи раціонів харчування населення окремих регіонів.

Харчові продукти — це складні багатокомпонентні суміші (системи) сотень хімічних сполук, які умовно можна поділити на 2 групи: 1) речовини, що визначають харчову цінність продукту; 2) речовини нейтральні або такі, що негативно впливають на харчову цінність продукту і можуть негативно діяти на організм споживача. Із речовин 1-ї групи основне значення мають харчові (аліментарні) речовини, потрібні організмові як джерело енергії, для пластичної мети і нормального метаболізму. Харчові речовини переважно становлять основну масу продукту харчування. Крім них, до 1-ї групи належать хімічні сполуки, що їх відносять до неаліментарних речовин. Серед них найбільше значення мають сполуки, що беруть участь у формуванні органолептичних властивостей продукту (колір, смак, аромат, консистенція), а також харчові волокна (клітковина, пектин), попередники нутрієнтів і продукти їхнього розпаду та інші біологічно активні речовини (гормони, ферменти, пептиди тощо).

Речовини 2-ї групи у свою чергу можна поділити на 2 види. До 1-го виду належать антиаліментарні чинники, що перешкоджають перетравлюванню, засвоєнню або утилізації нутрієнтів, до 2-го — потенціально токсичні речовини. Вони можуть бути природного походження, тобто входити до складу деяких продуктів харчування (наприклад, фазин у квасолі) або нагромаджуватися в них за певних умов (соланін унаслідок проростання картоплі), або бути сторонніми хімічними речовинами (синоніми: ксенобіотики, забруднювачі, екзогенні речовини), які не властиві натуральному продукту і можуть бути занесені до нього або забруднити його в процесі отримання, неправильного зберігання, технологічного оброблення, а також у разі контакту із забрудненим навколишнім середовищем. Ксенобіотики можуть бути неорганічної та органічної природи, в тому числі мікробіологічного походження. До них не належать вітаміни, провітаміни, мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, які додають у продукти харчування.

Кожний продукт харчування має тільки для нього характерну харчову і біологічну цінність, яка визначається його органолептичними і гастрономічними якостями, хімічним складом, засвоюваністю нутрієнтів, енергетичною цінністю.