Харчові токсикоінфекції спричинюються їжею, інтенсивно обсіяною (в 1 г продукту 105—109 збудників) живими мікробами (Vibrio parahaemolyticus), потенціально патогенними мікробами, до яких належать ентеропатогенні серотипи Е. соїі та інші коліформні бактерії (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella та ін., Proteus mirabilis et vulgaris, Str. faecalis), спороутворюючі бактерії (В. cereus, CI. perfringens типу А) та ін.
Клінічно харчові токсикоінфекції відрізняються від інтоксикацій коротким інкубаційним періодом, гострим початком, нетривалим перебігом і малою контагіозністю. Епідеміологічні особливості токсикоінфекцій: раптовість, масовість, приблизно одночасне захворювання більшості осіб, які споживали певну їжу, і припинення появи нових захворювань після вилучення недоброякісної їжі або продуктів, які стали причиною спалаху.
Харчові токсикоінфекції, які спричинюються потенційно патогенними мікроорганізмами, зазвичай перебігають у формі гострого гастриту, гастроентериту або ентероколіту.
Діагноз харчової токсикоінфекції встановлюють на підставі клінічної картини захворювань, даних санітарно-епідеміологічного обстеження спалаху і порівняння результатів бактеріологічного дослідження підозрілих харчових продуктів з результатами дослідження виділень людини (сеча, фекалії, блювотні маси) і крові (гемокультура, реакція аглютинації).
Для профілактики харчових токсикоінфекцій велике значення має правильне уявлення про їхній патогенез. Головними чинниками в патогенезі токсикоінфекцій є наявність у харчовому продукті великої кількості живих збудників. Наявність у продукті токсинів лише скорочує інкубаційний період і ускладнює захворювання.
Експериментально встановлено, що для виникнення спалаху харчової токсикоінфекції потрібна така тріада:
1) обсіменіння харчового продукту збудниками токсикоінфекцій;
2) недостатнє термічне оброблення, внаслідок чого в приготованій їжі зберігаються життєздатні збудники;
3) порушення умов зберігання і термінів реалізації харчових продуктів або готових страв, зокрема, тривале зберігання їх при порівняно високій температурі, що призводить до масивного обсіменіння харчових продуктів збудниками.
Розглянемо детальніше ці 3 умови. Причинами інфікування продуктів або готової їжі можуть бути:
1) інфікування мікробами м'язів і органів за життя тварин або під час забою і розроблення туші;
2) інфікування риб, молюсків та інших гідробіонтів унаслідок зараження водойми, наприклад, V. parahaemolyticus;
3) інфікування молока під час доїння;
4) ґрунтові та пилові частинки, що містять В. cereus, В. perfringens тощо і забруднюють рослинні продукти;
5) недоброякісні, що містять збудників токсикоінфекцій, вода або лід;
6) інфіковані посуд, тара, обладнання або транспорт;
7) людина, яка виділяє бацили;
8) мухи і гризуни, що виділяють збудників з фекаліями.
Недостатнє термічне оброблення може бути пов'язане з недостатнім проварюванням м'ясних і рибних виробів, недостатньою стерилізацією консервів або пастеризацією молока. Перші страви, які зазвичай довго варяться, дуже рідко бувають причиною токсикоінфекцій.
Зберігання інфікованої їжі в умовах порівняно високої температури (20— 37 °С) протягом 3—8 год призводить до посиленого розмноження мікроорганізмів, які збереглися після недостатнього термічного оброблення продуктів, і до накопичення токсинів. Тому, що довше зберігається їжа, то більший від-соток осіб, які її вживали, захворіють і то коротший інкубаційний період і тяжче захворювання. У країнах із помірним кліматом спалахи токсикоінфекцій найчастіше спостерігають у період від червня до жовтня включно, що пояснюється високими літніми температурами, які сприяють розмноженню мікробів.
Найчастіше токсикоінфекції виникають унаслідок споживання виробів із м'яса, особливо з фаршу і субпродуктів (печінки, нирок тощо), паштетів, різних сортів варених ковбас, які швидко псуються. Серед дітей особливо частими є випадки токсикоінфекцій, що пов'язані з уживанням молока і молочних продуктів (кислого молока, сиру). Здебільш, коли використовували непастеризоване молоко і самоквас. Крім того, причиною токсикоінфекцій можуть бути риба (в'ялена, солена, сира і рибні вироби), яйця, особливо водоплавної птиці, морозиво, кондитерські вироби з кремом, салати, вінегрети тощо. Слід особливо наголосити, що навіть у разі сильного накопичення збудників токсикоінфекцій харчові продукти можуть не змінювати своїх органолептичних властивостей.
Для країн із розвинутим рибальством велике значення має профілактика токсикоінфекцій, які спричинюються V. parahaemolyticus. Захворювання виникає переважно в теплу пору року. Інкубаційний період — від 2 до 20 год і рідко до 40 год. Захворювання виявляється у двох формах: холероподібній (частіше) і дизентерієподібній; температура зазвичай підвищувалася незначно, до 38 °С.
Як засвідчили дослідження, причиною цих токсикоінфекцій були V. parahaemolyticus (біотип 1, можливо, і 2). Відмінною рисою збудника є те, що він належить до галофілів, тобто мікроорганізмів, яким потрібний NaCl, і тому стійких до кухонної солі.
Галофіли гинуть лише тоді, коли концентрація NaCl в організмі перевищує 11 — 12%. V. parahaemolyticus є мешканцем прибережних морських вод. Його чисельність різко зростає в теплій морській воді (22—26 °С), тоді й підвищується обсіменіння ним гідробіонтів і виникають спалахи. V. parahaemolyticus розмножується в рибопродуктах швидше, ніж інші збудники токсикоінфекцій. У культурі V. parahaemolyticus досить швидко гине при заморожуванні, але в рибних продуктах зберігається навіть за температури -10...-20 °С протягом тривалого часу. В Японії близько 50% діагностованих спалахів харчових отруєнь приписують V. parahaemolyticus. Це пояснюється тим, що широко використовують у їжу морські продукти в сирому або напівсирому вигляді.
Оскільки за певних умов погоди V. parahaemolyticus можуть бути інтенсивно обсіяні обширні прибережні райони морів і океанів, а отже, й риба, що виловлюється, а також безхребетні, проблема запобігання цим аліментарним отруєнням іноді є вельми складною. Серед важливих запобіжних заходів слід назвати такі:
1) санітарний контроль за обсіменінням морської води і риб;
2) у разі погіршення ситуації швидке заморожування улову і використання його для вироблення стерильних консервів у банках;
3) використання риби після надійного термічного оброблення;
4) санітарно-освітня робота серед контингентів населення, які займаються рибальством і домашніми способами оброблення риби з метою тривалого зберігання.
З метою профілактики токсикоінфекцій потрібно вживати таких заходів:
1) дотримання гігієнічних і ветеринарно-санітарних вимог на підприємствах харчової промисловості (м'ясокомбінатах, молокозаводах, консервних заводах тощо), які зобов'язані випускати доброякісні харчові продукти і напівфабрикати, що відповідають діючим стандартам;
2) дотримання гігієнічних вимог під час будівництва, обладнання та експлуатації підприємств громадського харчування і місць продажу харчових продуктів.
Гігієнічні вимоги щодо запобігання токсикоінфекціям такі:
а) не допустити інфікування харчового продукту;
б) забезпечити належне термічне оброблення, особливо других страв;
в) створити умови для правильного зберігання сирих продуктів, а також готової їжі до її реалізації;
3) вжити заходів, які забезпечують здоров'я, професійну і санітарну культуру і дотримання особистої гігієни персоналу, що обслуговує підприємства громадського харчування, харчової промисловості, місця продажу харчових продуктів;
4) санітарно-освітня робота серед населення з питань запобігання харчовим отруєнням.
Ефективність проведення зазначених заходів залежить від діяльності санітарних органів і лікарів лікувально-профілактичної мережі. У профілактиці харчових отруєнь важливу роль відіграють своєчасна і правильна діагностика випадків і спалахів харчових отруєнь, швидке повідомлення про них органам санітарної служби.