Харчування є головною біологічною потребою людини, оскільки найістотнішим зв'язком організму з навколишнім середовищем є саме зв'язок через їжу.
Гігієна харчування — галузь гігієнічної науки, що розробляє основи раціонального, здорового харчування населення.
Повноцінне щодо кількості і якості харчування поряд з іншими умовами соціального середовища забезпечує оптимальний розвиток людського організму, його фізичну та розумову працездатність, витривалість і широкі адаптаційні можливості. Повноцінне харчування з оптимальним вмістом харчових речовин сприятливо впливає на імунобіологічний статус організму і підвищує його опірність до інфекційних, токсичних і шкідливих фізичних чинників.
Дієтичне харчування є важливим чинником у системі профілактичних і лікувальних закладів, тому що, застосовуючи якісно різноманітні харчові раціони, можна суттєво впливати на функції окремих органів і фізіологічних систем. Раціональне харчування сприяє довголіттю.
Неправильне, нераціональне і недостатнє харчування, навпаки, негативно впливає на ріст і розвиток організму, його працездатність і значно знижує опірність людини до шкідливих впливів, порушує проміжний обмін речовин, призводить до передчасного старіння, гіпо- і авітамінозів, захворювань крові, печінки, підшлункової, щитоподібної залоз та інших органів. Порушення обміну речовин в організмі відіграє значну роль у патогенезі нервових і психічних захворювань. Неправильне харчування протягом тривалого часу є однією з причин захворювання шлунка, кишок та інших органів травлення.
Нераціональне харчування погіршує перебіг захворювань і сповільнює одужання.
Недотримання санітарних правил і рекомендацій у процесі виробництва продуктів харчування, їхнього зберігання і транспортування, а також приготування їжі може стати причиною забруднення її патогенними мікроорганізмами (бактеріями, вірусами, найпростішими, яйцями гельмінтів) і шкідливими хімічними домішками, що може спричинити інфекційні захворювання, глистяні інвазії, гострі харчові отруєння і хронічні інтоксикації.
Від 30 до 40% усіх захворювань безпосередньо або опосередковано пов'язані з недоліками харчування. На схемі 4 зображено важливі види аліментарної патології.
Отже, гігієна харчування включає 2 групи питань:
1. Фізіолого-гігієнічні основи повноцінного щодо якості та кількості харчування різних вікових та професійних груп населення.
2. Гігієну харчових продуктів, що вивчає харчові та біологічні властивості продуктів і проблеми зберігання їхньої харчової цінності, нешкідливості в процесі отримання, зберігання, технологічного та кулінарного оброблення.
При цьому не слід забувати, що харчування населення є не тільки гігієнічною проблемою, а й однією з важливих соціальних проблем.
Дотримуючись рекомендацій ВООЗ, дедалі більше країн стає на шлях розроблення національних програм харчування, розрахованих на кілька років. Такі програми розробляють у 2 етапи. На 1-му етапі визначають, які продукти харчування країна виробляє, ввозить і споживає. Для цього вивчають, яким чином експлуатуються посівні площі, які альтернативні способи їхнього використання, яке відношення експорту продуктів до імпорту. Враховують також обсяг застосування добрив, пестицидів, потрібну кількість кормів для тварин тощо. На 2-му етапі залучають органи охорони здоров'я, визначають фізіологічні потреби населення у продуктах харчування і порівнюють отримані дані зі ступенем фактичного задоволення цих потреб. На основі такої інформації складають харчовий баланс, що віддзеркалює відношення між потребами населення в продуктах харчування і сучасним станом виробництва, розподілом і споживанням харчових продуктів. Органи охорони здоров'я здійснюють так званий епідеміологічний нагляд за станом харчування населення, метою якого є спостереження в різних регіонах країни за харчуванням населення та його впливом на харчовий статус людей для обґрунтування і розроблення медико-гігієнічних рекомендацій, що сприяють поліпшенню харчування і здоров'я різних груп населення. Епідеміологічний нагляд має на меті активне виявлення людей (насамперед серед дітей) з порушенням фізіологічного розвитку або здоров'я.
На основі перерахованих матеріалів складають програму, яка включає рекомендації щодо вирощування дефіцитних продовольчих культур (щоб ліквідувати залежність від імпорту), розвитку тваринництва і рибальства, будівництва підприємств харчової промисловості та складів для продуктів харчування, а також систем іригації, щодо земельної реформи, програми додаткового харчування дітей, розвитку санітарної просвіти з питань харчування тощо.
