До цієї групи належать захворювання, спричинені токсинами, що продукуються токсигенними штамами стафілокока, які розвиваються в харчових продуктах, або паличкою ботулізму.
Стафілококові інтоксикації. Ці інтоксикації виникають тоді, коли їжа зазнає обсіменіння різновидами так званих токсигенних стафілококів, які утворюють у ній ентеротоксин. Стафілококовий ентеротоксин термостійкий: він витримує кип'ятіння протягом 2,5—3 год.
Джерелом інфікування харчових продуктів стафілококами часто є люди (кухарі, працівники кондитерських підприємств, доярки, домашні господарки) з гнійно-запальними процесами на шкірі рук та інших відкритих ділянках тіла або з катаральними явищами, наприклад, хворі на ангіну. Встановлено, що в період гострого катару верхніх дихальних шляхів під час чхання і кашлю хворого продукти і навколишні предмети зазнають інтенсивного обсіменіння стафілококами. Молоко може інфікуватись у разі маститу корів. Спалах стафілококових інтоксикацій найчастіше пов'язаний із вживанням молока, молочних продуктів (сирів, бринзи, сиркової маси, морозива), кондитерських виробів з кремом, особливо із заварним, м'ясних і рибних виробів, варених ковбас, рибних консервів в олії тощо.
Зазвичай уже клінічна картина дає змогу запідозріти стафілококову етіологію захворювання: інкубаційний період, як правило, не перевищує 2—4 год, різко виражені явища гострого гастриту, до яких іноді приєднується короткочасний пронос, непостійне і незначне підвищення температури тіла. Триває захворювання недовго (1—2 доби).
Крім того, діагноз стафілококового отруєння встановлюють у разі сильного обсіменіння стафілококами харчових продуктів і здатності виділених культур виробляти ентеротоксин, який має виражені гемолітичні властивості.
Щоб запобігти стафілококовим отруєнням, потрібно дотримуватися чистоти на всіх етапах руху харчових продуктів. Дослідження засвідчили: що нижчий рівень санітарного благоустрою і утримання харчового об'єкта, то сильніше обсіменіння стафілококами (в тому числі такими, що виробляють ентеротоксин) предметів устаткування, інвентарю, рук персоналу і харчових продуктів.
Велике значення має зберігання харчових продуктів і готових виробів в умовах низької температури. Особи з гноячками на руках і відкритих ділянках тіла, а також хворі на ангіну та запальні захворювання верхніх дихальних шляхів не можна допускати до робіт, пов'язаних із приготуванням харчових продуктів. Людей, які мають контакт із кремом для тортів і тістечок, слід щодня оглядати на відсутність гноячкових захворювань. Стафілокок досить поширений серед клінічно здорових людей. Тому працівники харчових об'єктів повинні суворо дотримуватися правил особистої гігієни.
Ботулізм. Збудник ботулізму (є 6 типів) утворює дуже стійкі спори, що гинуть під час кип'ятіння лише протягом 5—6 год, а за температури 120 °С — протягом 4—20 хв. За температури, що перевищує 10 °С, і в анаеробних умовах спори проростають, а вегетативні форми, що розвиваються в харчових продуктах тваринного або рослинного походження, продукують токсин. Найсильніший токсин утворюється за температури від 20 до ЗО °С. Повністю припиняється утворення токсину в середовищах, що містять понад 11% NaCl, 55% цукру або рН нижче ніж 4,5 (2% оцтова кислота). Токсин, що утворився в продуктах, зберігається тривалий час, але порівняно легко розпадається внаслідок нагрівання: за температури 100 °С — протягом 15 хв, при 80 °С — протягом ЗО хв.
Палички ботулізму містяться в кишках теплокровних тварин (свиней, щурів та ін.) і риб, з виділеннями яких вони надходять у воду і ґрунт. У ґрунті спори можуть зберігатися протягом багатьох років, повністю зберігаючи свою вірулентність.
У харчові продукти спори збудників ботулізму можуть потрапляти з ґрунтом або з травного каналу тварин під час розбирання туші. Проникнення CI. botulinum із травного каналу в м'язи спостерігалося також у риб, потрошіння яких затримувалося. Захворювання на ботулізм пов'язані з порушеннями у виробництві харчових продуктів і зберіганні їжі.
Продукти, які спричинюють отруєння, можуть мати гіркуватий присмак, але відомі випадки, коли їх органолептичні властивості були бездоганними.
Колись випадки ботулізму в різних країнах були пов'язані з різними продуктами. Так, у США захворювання на ботулізм найчастіше зумовлювало споживання овочевих і фруктових банкових консервів, а в Німеччині — ковбас тривалого зберігання і шинок, у дореволюційній Росії — соленої або копченої червоної риби осетрових, рідше — частикових порід.
Нині однією з причин ботулізму є домашнє консервування різних продуктів, яке проводять без повного їхнього знезаражування з подальшим зберіганням у герметично закритому посуді. Спостерігалися отруєння консервованим свинячим м'ясом, домашніми свинячими ковбасами, залитими свинячим смальцем, консервованим зеленим горошком, патисонами, помідорами тощо.
Клінічна картина ботулізму відмінна від такої при інших харчових отруєннях. Інкубаційний період триває від 2 год до 10 діб.
На перше місце виступають явища ураження довгастого мозку. Спочатку з'являються скарги на погіршення зору ("туман в очах"), зникає реакція зіниць на світло, спостерігаються розлади акомодації, двоїння в очах, косоокість. Потім відбуваються розлади ковтання, ускладнення мови, прогресуюча слабкість, пульс різко прискорений, температура тіла, як правило, не підвищена. Диспепсичні явища бувають лише у частини хворих. У минулому летальність від ботулізму становила в США до 67%, у колишньому СРСР — 30—35%. Тепер завдяки застосуванню полівалентної протиботулінічної сироватки вона знижена до 10—15%. Крім сироватки, для вироблення активного імунітету хворим уводять полівалентний анатоксин.
У профілактиці ботулізму вирішальне значення має дотримання санітарних правил у консервній промисловості, на рибзаводах, м'ясокомбінатах, ковбасних та інших харчових підприємствах.
Для виготовлення баличних виробів, які вживають у їжу без термічного оброблення, дозволяється використовувати лише дуже свіжу червону рибу, причому засолення її здійснюють за низької температури.
Солену або морожену рибу, щодо якої виникла підозра, слід варити за температури 100 °С не менше ніж 1 год шматочками величиною не більше ніж 10 см. З огляду на те, що спори при цьому не гинуть, варену і смажену рибу слід зберігати в умовах низької температури і реалізувати протягом доби. Солити м'ясо потрібно в умовах низької температури і забезпечувати достатнє просолювання товстих шматків. Слід точно дотримуватись інструкцій щодо переварювання ковбас. Усі солені та копчені продукти, щодо яких є щонайменший сумнів, можна використовувати в їжу лише після термічного оброблення невеликими шматками протягом не менше ніж 1 год за температури 100 °С.
У виготовленні м'ясних, рибних і рослинних консервів велике значення мають санітарні умови оброблення сировини (сортування, очищення, миття), що запобігають бактеріальному забрудненню її, а також дотримання режиму стерилізації. Порушення цих умов є, зокрема, причиною захворювань унаслідок уживання продуктів домашнього консервування (мариновані і солені гриби, солені помідори тощо).
Будь-які консерви в банках, кришки яких здулися, є підозрілими щодо ботулізму, і їх треба забраковувати. Важливу роль у профілактиці ботулізму відіграє санітарно-освітня робота серед населення.
Для профілактики велике значення має швидка діагностика. Вона дає змогу вилучити з продажу підозрілі продукти (консерви) і своєчасно увести особам, які ще не захворіли, але споживали сумнівний продукт, полівалентну протиботулінічну сироватку.
Діарея туристів (diarrheo turista). Захворювання виникає не раніше ніж на 4-й день після приїзду на нове місце. Пік захворювання припадає на 7— 10-й день. Дисфункція кишечнику починається гостро з появи нерізко виражених кольок і проносу. Може спостерігатися короткочасна гарячка, блювання, біль у м'язах і суглобах. Захворювання спостерігаються в разі переїзду в будь-яку нову для людини географічну зону, але частіше в країни Африки, Близького Сходу, Південної Азії.
Вважають, що захворювання поліетіологічне. Має значення незвична їжа, інший сольовий склад питної води, незвична мікрофлора води і харчових продуктів, яка діє на тлі кліматичного потрясіння. Профілактика полягає у виборі страв, виготовлених зі звичних для приїжджого харчових продуктів. Виключають продукти, які багаті на місцеву банальну мікрофлору (сире молоко, сирі овочі, салати). Вживають тільки переварену протягом 10—20 хв воду (навіть якщо вона водогінна). Поступово асортимент харчових продуктів у раціоні розширюють.
Діарея, яку спричинює Yersinia enterocolitica. Нині увагу дослідників привертають кишкові розлади, спричинені Yersinia enterocolitica. Особливістю цього збудника є те, що він здатний розмножуватися навіть у харчових продуктах, які зберігаються в домашньому холодильнику. Мікроб живе в ґрунті та воді, звідки переходить до рослин. Серед рослинних продуктів особливо часто заражуються морква, помідори, салат, буряк, селера, редиска, петрушка, гриби. У разі надходження цих продуктів до харчоблоку вони можуть бути причиною інфікування м'ясних продуктів. Під час зберігання таких продуктів у холодильниках збудник стає агресивнішим, а інфіковані ним продукти — небезпечними для людини.