Ретинол є обов'язковим компонентом загального клітинного метаболізму і внутрішньоклітинних структур, він сприяє ростові організму, потрібний для зберігання нормального стану епітеліальних тканин і утворення зорового пурпуру. Він міститься тільки у тваринних продуктах, а його провітамін (В-каротин) — у рослинних продуктах. Добова потреба в ретинолі для вагітних — 1—1,5 мг, для жінок, які годують груддю, — 2 мг. Організм може накопичувати ретинол у печінці. Тому вияви гіповітамінозу з'являються лише після збідніння цих запасів,

У разі недостатності ретинолу в харчуванні раннім і специфічним симптомом є зниження адаптаційної здатності очей і різке погіршення сутінкового зору — гемералопатія (куряча сліпота). Одночасно із цим спостерігають сухість шкіри, ороговіння волосяних фолікулів, гіперкератоз, а на кон'юнктиві — бляшки Біто. Рівень ретинолу в плазмі крові при гіповітамінозі — 100 мкг/л і менше (у нормі 200 мкг/л), а в грудному молоці — 200 мкг/л (у нормі 500 мкг/л і більше).

На пізнішій стадії А-вітамінозу розвивається ксероз рогівки, її виразки і кератомаляція, котра може закінчуватися сліпотою. Усі очні вияви дефіциту ретинолу експерти ВООЗ запропонували називати ксерофтальмією.

У разі вживання великих доз ретинолу спостерігаються явища А-гіперві-тамінозу (свербіння шкіри, болючість кісток, збільшення печінки тощо). Відомо, що токсичність ведмежої печінки зумовлена високою концентрацією в ній ретинолу.

Найбагатшим джерелом ретинолу є риб'ячий жир, печінка тварин і морських риб, молоко і молочні продукти, жовтки яєць.

У деяких рослинах міститься В-каротин, який перетворюється в організмі на ретинол. На каротин багаті червона морква, червоний перець, шпинат, зелений горошок, салат, диня, абрикоси, хурма, помідори. Засвоєння В-каротину поліпшується, коли ці харчові продукти споживати сирими і разом із жиром, що легко плавиться.

Ретинол, хоча і менше, ніж аскорбінова кислота, руйнується, окислюючись киснем повітря і під дією сонячного світла. Він також руйнується у жирах, які прогіркли. В-Каротин добре зберігається в овочах і плодах у разі їхнього сушіння, квашення і консервування.

Дуже мало ретинолу надходить в організм людини там, де основним продуктом харчування є злаки, мало овочів і продуктів тваринного походження, особливо молока. Ксерофтальмію часто спостерігають у дітей грудного віку, котрих годували сухим збираним молоком. Гіповітаміноз А найчастіше зустрічається на 2—4-му роках життя. Що менша дитина, то тяжчий перебіг захворювання, більше випадків сліпоти і смерті. У сільських місцевостях є багато джерел В-каротину, однак у дітей нерідко виявляють виражений гіповітаміноз, оскільки батьки, які не мають достатньої санітарної освіти, не включають до раціону дітей раннього віку зелені листяні овочі.

Найефективнішою профілактикою дефіциту ретинолу є поліпшення харчування населення, зокрема, збільшення споживання повноцінного молока дітьми, а також використання населенням рослинних ресурсів місцевості. З метою боротьби із ксерофтальмією в багатьох країнах упроваджуються програми розвитку садівництва й городництва з акцентом на виробництво культур, багатих на В-каротин (манго, динне дерево, морква, листяна городина, сорти помідорів із підвищеним вмістом каротину тощо). За певних умов доцільно включати до раціону дітей печінку як високоефективний засіб швидкої дії; рекомендується періодично призначати (передовсім дітям дошкільного віку і матерям, які годують груддю) великі дози ретинолу через відповідні проміжки, використовуючи здатність цього вітаміну депонуватися в печінці. Дітям дають по ЗО мг кожних 3 міс. Матерям, які годують груддю, вводять одноразово масивну дозу ретинолу — 50—100 мг.

Використовують також звичайні методи профілактики, наприклад, драже з невеликими дозами (1 мг) ретинолу, а в умовах громадського харчування — збагачення готових страв (перші страви, підливи тощо) рідким концентратом ретинолу. Останніми роками створені стабільні сухі форми ретинолу у вигляді крупинок різних розмірів. Це дає змогу збагачувати ретинолом пшеничну і кукурудзяну муку, а також рис. Відомо, що за недостатності в харчуванні токоферолів погіршується засвоєння і накопичення в печінці ретинолу. Тому в деяких ситуаціях доцільно застосовувати комбіновану профілактику обома вітамінами.