Первинне оброблення проводять в овочевому і м'ясному цехах. Слід максимально зберігати харчову цінність продуктів і запобігати обсіменінню мікроорганізмами напівфабрикатів, які виготовляються. Важливе значення має механізація процесів первинного оброблення харчових продуктів.
Овочевий цех обладнують картоплечистками, овочерізками, столам, ванною для миття з проточною водою, ванною для зберігання картоплі і стелажами. Очищені овочі у воді зберігають тривалий час, щоб був максимально коротким термін у цеху до теплового оброблення.
У м'ясо-рибному цеху проводять оброблення м'яса та риби. М'ясо розморожують великими шматками, підвішуючи його. Бажано розморожування проводити за температури не вище ніж 8...10 °С. У цих умовах продукт прогрівається рівномірно, втрата м'ясного соку мінімальна, мікрофлора не розмножується.
Перед обробленням м'ясо обливають проточною водою, що знижує його обсіменіння на 90—95%. М'ясо рубають на дерев'яній колоді, яку потім очищують від залишків м'яса, добре промивають гарячою водою, просушують і посипають сіллю. Розбирають м'ясо на столі, оббитому суцільними листами сталі, з використанням дощок, які призначені для розбирання певних видів продуктів.
Сире, варене м'ясо і рибу кладуть на окремі столи. Для окремого оброблення продуктів використовують гладенько вистругані і маркіровані (CM — сире м'ясо, ВМ — варене м'ясо) дошки. У цьому цеху звертають особливу увагу на чистоту рук персоналу і гігієнічний стан обладнання. Готові напівфабрикати направляють терміново на теплове оброблення або короткочасно розміщують у холодильній шафі. Під час виготовлення фаршу виникають особливо сприятливі умови для поширення мікроорганізмів із поверхні м'яса по всій подрібненій масі, а також для їхнього розмноження. Тому потрібно особливо чистими зберігати м'ясорубки та інше обладнання, з яким контактує фарш. Вироби з фаршу слід піддавати термічному обробленню щонайшвидше.